Как суп варить чтобы бульон был прозрачным. Как сделать бульон прозрачным: секреты приготовления идеального супа

Если сварить бульон из говядины по всем правилам и на основе хорошего мяса, он получится восхитительно ароматным и питательным. Улучшить вкус основы для супа помогут различные добавки: коренья, специи, овощи. Но особенно хорошо дополняет ее лаврушка и разнообразные молотые перцы.

Бульон, сваренный на хорошем куске говядины, можно назвать универсальным. Он хорошо подходит в качестве основы самых разных супов. Чаще всего хозяйки выбирают его для приготовления борща и щей. В эти блюда стоит добавить и несколько кусочков говяжьего филе или использовать ребрышки с большим количеством мяса на поверхности.

Очень бюджетным блюдом станет суп-пюре из картофеля на бульоне из говядины. Если хочется сделать его более сливочным, стоит добавить в угощение плавленый сырок. Или же вылить 1/3 ст. жирных сливок.

Хорошо подходит говяжий бульон также для следующих супов:

• щавелевого;
• любого грибного;
• фасолевого;
• диетического с цветной капустой и горошком;
• легкого с вермишелью и морковью.

Как и сколько варить классический бульон из говядины

Чтобы приготовить бульон по классическому рецепту, берется мясо на костях без жира. Можно отдельно отправить в жидкость и кусочек филе.

Ингредиенты на кило рёбер или другого мяса:

• корешок сельдерея, головка репчатого лука и порей, морковка – по 170 – 200 г;
• лаврушка – 2 сухих листка;
• фильтрованная вода – до 4 л;
• обычная соль, горошины перца.

Приготовление:

1. Есть много вариантов, как варить бульон из говядины, но классический среди них является самым популярным. Для него первым делом требуется залить мясо холодной водой и оставить минут на 30.
2. В этом время нужно крупно порубить все овощи, а сельдерей покрошить мелкими кубиками.
3. Обжарить все порезанные овощи на масле до их размягчения.
4. Мясо залить свежей водой. Довести до кипения, снять пенку. Только после этого добавить содержимое сковородки.
5. Солить бульон можно после очередного закипания.

Варить основу для супа около двух часов на слабом огне под плотно закрытой крышкой.

Основа для супа в мультиварке

Такая «кухонная помощница» значительно облегчит задачу хозяйки. Используя мультиварку, кулинару не придется следить за бульоном. Можно просто заниматься своими делами и ожидать соответствующего сигнала.

Ингредиенты:

• говяжьи ребрышки – полкило;
• морковка, корень петрушки, лук – по 1 шт.;
• лаврушка – 2 листочка;
• соль, перец, вода.

Приготовление:

1. Чтобы сварить бульон из говядины по такому рецепту, первым делом нужно тщательно промыть мясные части. На ребрышках должно оставаться достаточное количество мяса.
2. Овощи и коренья очистить, крупно порезать.
3. Сложить мясо и компоненты из второго шага в чашу «кухонной помощницы».
4. Залить водой. Достаточно будет около 2 л жидкости.
5. Готовить бульон в режиме, предназначенном для супа, 120 – 140 минут.

По истечении обозначенного времени останется выбросить овощи и срезать с костей готовое мясо. По желанию получившийся бульон можно процедить.

Бульон из говядины на кости

В целях экономии допустимо сварить бульон исключительно на косточке. В итоге любое первое блюдо на его основе получится не менее наваристым и вкусным.

Ингредиенты на полкило костей:

• луковицы – 80 – 100 г;
• масло – 30 – 40 г;
• вода, выбранные приправы и обычная некрупная соль.

Приготовление:

1. Начинать варку бульона из говядины на кости, нужно с обжарки мясной составляющей. Для этого следует разогреть в сковородке сливочное масло и обжарить на нем косточки.
2. Переместить содержимое сковородки в кастрюлю. Залить водой. Добавить репчатый лук целиком.
3. После закипания жидкости тщательно снять с её поверхности пенку, добавить соль и специи.
4. Варить около часа на малом огне, после чего процедить получившийся бульон.

На нем вкусно готовить не только супы, но также заливное и всевозможные соусы.

Технология, как осветлить говяжий бульон

Есть несколько способов сделать бульон прозрачным:

1. Процеживание через несколько слоев марли или самое мелкое сито. Такой способ позволит удалить из жидкости пену, мелкие кусочки косточек и мяса.
2. Осветление белком. Сырое яйцо нужно разделить на составляющие и белок тщательно взбить с большой ложкой ледяной воды. Влить массу в бульон на плите и хорошо перемешать. Дать бульону покипеть 3 – 4 минуты, после чего процедить его от кусочков свернувшегося белка.
3. Осветление овощами. Сырую крупную морковку разрубить пополам и подсушить на сковородке без масла. Затем отправить кусочки овоща в бульон за несколько минут до его готовности.
4. Если под рукой у хозяйки не оказалось ни сита, ни яйца, ни моркови, стоит поискать в кухонном шкафчике жменьку риса – его тоже можно использовать для осветления бульона из говядины. Для этого крупа завязывается в полотняный мешочек и опускается в кипящий бульон на 6 – 7 минут.

Как правильно хранить говяжий бульон

Главное условие правильного хранения бульона – чистота посуды. Можно налить его в стеклянную банку или подходящую по размеру кастрюлю. Первые три дня говяжий бульон считается свежеприготовленным. После повторного кипячения можно хранить его еще столько же. Конечно, все это время жидкость должна находиться в холодильнике.

Оптимальная температура хранения – от 4 до 8 градусов.

Если заморозить бульон, то его «срок жизни» увеличится до полугода. В таком случае потребуется охладить свежесваренную основу для супа, перелить ее в подходящий контейнер и отправить в морозилку.

Чтобы бульон получился вкусным и прозрачным, хозяйки советуют:

• Варить его на малом огне, чтобы кипение жидкости было едва заметным.
• В процессе постоянно снимать пену с поверхности будущей основы для супа шумовкой с мелкими отверстиями.
• Использовать воду не из-под крана, а фильтрованную или минеральную без газа.

На результате обязательно скажется и качество используемого мяса. Говядину стоит брать свежую, без крупных вкраплений жира и без жил.

Приготовить говяжий бульон – несложная задача. Даже начинающей хозяйке будет под силу с ней справиться. Нужно лишь знать основные принципы его приготовления и секреты опытных поваров.

Куриный бульон обладает лечебными свойствами. Благодаря содержанию жиров и мясного отвара бульон помогает восстановить силы во время болезни. Он в отличие от мяса не перегружает пищеварительный тракт и отлично усваивается. Довольно часто юшка получается мутной, в этой статье мы расскажем, как сварить прозрачный куриный бульон.

Старайтесь использовать целые, а не молотые специи. Черный молотый перец и кориандр делают вкус курицы не таким ярким, поэтому лучше заменить эти специи душистым перцем и лавровым листом. Если хотите добавить в бульон крупу или лапшу, сварите их в отдельной посудине и залейте бульоном перед подачей на стол. Невозможно сварить прозрачный бульон с лапшой или крупами (кроме риса). Крупы содержат клейковину, которая делает жидкость мутной.

Взрослые мужчины, вспоминая о счастливых детских годах, почему-то утверждают, что только их мама знала, как сварить прозрачный куриный бульон. Говорят, некоторые семьи рушились под бременем этой аксиомы, если женщина, которой достался муж, заколдованный маминым бульоном, не могла приблизиться к кулинарному идеалу. У каждой мамы есть свой рецепт, и вы никогда не узнаете обо всех секретах и нюансах, поэтому мы хотим помочь вам освоить премудрости этого простого и загадочного блюда. Рецепт совсем не сложен, дьявол, как обычно, кроется в деталях.

Истоки любви к куриному бульону

Идеально прозрачный куриный бульон – консоме, его придумали французы, которым удалось сделать кулинарию искусством. Французские повара и многие домохозяйки умеют делать прозрачные ароматные навары из разных сортов мяса и овощей. Мы будем изучать рецепт, по которому можно приготовить отдельное блюдо или основу для супа — в любом случае бульон не должен быть мутным. Сделать правильный куриный бульон вы сможете, если будете соблюдать все правила приготовления, хотя неидеальный бульон можно осветлить. Со временем вы научитесь делать блюдо совершенным сразу и сможете смело записать рецепт в свой актив.

Бульон из курицы – это не только вкусное, но и очень полезное блюдо. Дети и взрослые при простуде и гриппе выздоравливают гораздо быстрее, если отпаивать их ароматным наваром. Во время приготовления образуется лизоцим – фермент с выраженным антибактериальным действием. Кроме этого, в блюде из домашней курицы изобилие цистеина – аминокислоты, необходимой при бронхите и трахеите. В США куриный суп называют «Jewish penicillin», что в переводе — еврейский пенициллин. Опыт многих поколений подтверждает — бульон помогает выздороветь не хуже самых современных антибиотиков.

Каноны приготовления

• Рецепт требует не самого лучшего мяса с костями, но все-таки мяса должно быть в три раза больше, чем костей. Предназначение костей и жил – сделать бульон крепким, а мясо передает ему питательность и аромат. Вы можете сварить мясо без костей, но кости без мяса хорошего результата не дадут. По-настоящему наваристый навар можно сделать из бульонной курицы, которая отличается от бойлера стройностью и зрелым возрастом. Готовить такую тушку приходится несколько часов, но результат будет отменный – ароматный и насыщенный бульон, тот самый, бабушкин, о котором мы вспоминаем всю жизнь.
• Курятину нужно промыть как следует и срезать с нее излишки жира. С очень упитанной курицы лучше снять и кожу, хотя это зависит от вашей диеты.
• На килограмм мяса нужно налить два литра воды, а если курица бульонная, добавьте еще пол-литра, потому что процесс приготовления будет продолжительным, и вода выкипит.
• Не накрывайте кастрюлю крышкой. Пар будет подниматься, оседать на крышке и капать обратно, искажая вкус и вид.
• От количества костей зависит продолжительность приготовления. Все лучшее из мяса извлекается за 1,5 часа, а кости должны кипеть на час дольше.
• Курятину начинайте варить в холодной воде и доводите до кипения на среднем огне. Постепенно белок из мяса перейдет в воду, часть его свернется и в виде пены всплывет на поверхность. Если вы нагреете кастрюлю слишком быстро, белок в верхних слоях мяса свернется раньше и не позволит остальному белку раствориться в воде – вот почему для получения вкусного куска вареного мяса его нужно заливать кипятком. Наш рецепт рассчитан на получение идеального бульона, поэтому мы зальем мясо чистой холодной водой.
• Если вы позволите бульону забурлить и не снимете вовремя пену, получите мутный отвар со специфическим вкусом. Спасти это блюдо уже не удастся, во всяком случае, ничего даже отдаленно напоминающего консоме сделать вы не сможете. Не отходите далеко от кухни, пока варится бульон, регулируйте огонь так, чтобы кипение было чуть заметным. Если не удается ликвидировать пузыри на поверхности мирным путем, долейте четверть стакана холодной воды. Периодически снимайте пену.
• Классический рецепт рекомендует на один килограмм курятины закладывать примерно 110 граммов овощей, т. е. на четыре ножки – одна луковица среднего размера, морковка, стебель сельдерея. Добавив в кастрюлю немного вымытой луковой шелухи, вы сможете сделать золотистый бульон. Отлично подчеркивают аромат курятины корень петрушки, пастернак, лавровый лист и чабрец. Свежая зелень может придать зеленоватый оттенок, а лавровый лист – горечь, если вы будете варить его долго. Соли на литр воды нужна одна чайная ложечка.
• Чем меньше вы будете размешивать бульон при варке, тем больше шансов, что он будет прозрачным. Осветлить неудавшийся бульон можно с помощью взбитого белка, который после закипания способен делать навар прозрачным.
• Когда бульон будет готов, выловите из него все лишнее, стараясь не касаться стенок и дна кастрюли, процедите через два слоя марли или мелкое сито с помощью половника. Если вам не нравится слой жира на поверхности, соберите его ложкой и выбросьте.

Рецепт и пошаговая инструкция

• Количество порций – 5-6.
• Время приготовления – от 1,5 до 3 часов, в зависимости от того, бульонную курицу или бойлера вы варите.

Собираем ингредиенты:

Для ароматизации бульона нужно приготовить:

Приготовление бульона

1. Хорошо вымытую под проточной водой курятину кладем в кастрюлю и заливаем двумя литрами чистой холодной воды. Если вы решили делать бульон из курицы-несушки, внимательно осмотрите ее внутренности и удалите все, что там найдете. Сердце, печень и желудок можно приготовить вместе с курятиной, предварительно вычистив и промыв. Рецепт остается без изменений, увеличивается только время варки.
2. Ставим кастрюлю на средний огонь, дожидаемся кипения и уменьшаем до минимума.
3. Снимаем пену ложкой.
4. Когда пена перестанет всплывать, добавляем луковицу, корень петрушки и морковку.
5. Тимьян и горошины перца желательно завязать в мешочек из марли и опустить в кастрюлю.
6. Варим полтора часа без видимого кипения, не закрывая крышкой, при необходимости доливаем немного холодной воды. Это приостановит бурление и поможет немного осветлить бульон.
7. За 10-15 минут до конца приготовления закладываем лавровый лист и солим.
8. Снимаем бульон с огня. Если он немного мутный, придется осветлить.
9. Процеживаем через мелкое сито или несколько слоев чистой марли.
10. Осветлить мутный бульон можно с помощью сырого белка, размешанного с холодной водой и слегка взбитого. Перемешайте хорошенько и влейте смесь в горячий бульон, дайте ему вскипеть и процедите.
11. Можно приступать к трапезе. Налейте бульон в большие чашки и присыпьте его измельченной зеленью петрушки или положите в тарелку сваренное вкрутую яйцо, разрежьте его на несколько частей, залейте бульоном и посыпьте зеленью. Простой и вкусный рецепт, попробуйте обязательно.

Хороший бульон может стать не только основой для супа, но и самостоятельным блюдом. При этом очень важно, чтобы он радовал не только желудок, но и глаз. Мы научим вас варить прозрачный бульон золотистого цвета, это совсем несложно - главное при готовке следуйте нашим советам.

В чем варить

Мясо

Выбор мяса для бульона довольно велик. Это могут быть грудные и спинные части туши, огузок, кострец, корейка, голяшка. Кусок может быть с костью и без. Кости, если используете, нужно перед варкой разрубить, так они отдадут больше навара в бульон. Мясо же перед варкой следует хорошо промыть.

Что касается жира, то это дело вкуса. Если можно полностью срезать с мяса до приготовления, то вкус блюда получится ненасыщенным и неинтересным. Слишком много жира в бульоне также едва ли кому-нибудь понравится. Рачительные хозяйки отрезанную массу впоследствии могут использовать для жарки овощей.

Чем мельче нарезано мясо, тем больше питательных веществ перейдет из него в бульон. В диетических целях кусок для бульона можно вообще мелко порубить, как для люля-кебабов. Но в этом случае нужно не забыть процедить наше блюдо после приготовления.

Вода

Если вам нужен вкусный бульон, то вода в самом начале готовки должна быть холодной. Если нужно вкусное мясо - то заливайте его горячей водой, но только не из-под крана, лучше нагрейте воду в чайнике.

На 1 килограмм мяса и костей нужно налить около 4,5 литров воды. Но если вы хотите бульон покрепче, жидкости должно быть меньше.

Главное правило: воду ни в коем случае нельзя доливать в бульон во время варки. Один раз залили и все. Дело в том, что долив воды как в бульон, так и в суп сильно ухудшает вкусовые качества блюда.

Как варить

После закипания бульон нужно оставить на маленьком огне. И не давать ему сильно булькать, иначе будет мутным.

После того, как бульон закипит, нужно снять с него пену. Тогда он получится прозрачным.

Чтобы улучшить вкусовые свойства мяса, нужно добавить в бульон стопку водки. Кусок станет мягким, а алкоголь - выкипит.

Мясо станет более мягким, если в бульон во время варки добавить пару щепоток соды.

Осветлить бульон

Один из способов получить светлый бульон - слить первую воду сразу после закипания. Но будьте внимательны, мясо отдает в бульон свои полезные вещества в первые 20 минут после того, как вода начинает бурлить.

Если вы не успели снять пену, то нужно влить в кастрюлю немного холодной воды, бульон закипит, пена всплывет и вы ее снимите. Да, мы рекомендовали не добавлять в процессе варки воду, но лучше уж так, чем получить мутное блюдо на выходе.

Осветлить и сделать прозрачным бульон помогут оттяжки. В старину использовали черную икру, но сейчас хозяйки выбирают белки. Их разбалтывают, а потом добавляют в кастрюлю. Белок впитывает в себя всю грязь и взвесь - бульон становится золотистым и прозрачным. А вы просто процедите его через двойную-тройную марлю.

Фото: Shutterstock.com

Добавки

Обычно в бульон кладут луковицу со снятым первым слоем шелухи, морковь, различные коренья, лавровый лист и перец. Закладываются добавки примерно через час после начала готовки.

Морковь и корень петрушки не только придают бульону аромат и нежный вкус, если их нарезать соломкой и обжарить на сухой сковороде, а потом положить в бульон, то последний получится золотистым.

Интересный вкус придает бульону корень имбиря. С ним блюдо получается слегка островатым.

Хорошо улучшает вкус бульона, добавленный в процессе варки сухой кусочек сыра.

Посолить

Мясной бульон обычно солят где-то за полчаса до окончания варки. Если вы чувствуете, что соли переложили, то нужно в марлю насыпать немного риса и опустить в бульон на 5-7 минут. Рис вытянет лишнюю соль. Для тех же целей можно использовать обычную муку или сырые картофелины.

Сколько варить

Мясо варится около 1,5-2 часов. Время зависит от величины куска и его свежести. Молодое - варится быстрее, старое - дольше. Вообще чем медленнее, на меньшем огне варится бульон - тем он вкуснее получается.

После варки

Бульон можно процедить, но это необязательно. Следует вынуть из него мясо и лавровый лист, луковицу и коренья. Мясо нарезать порционно, класть в тарелку, когда подаете бульон.

Для одной 3-х л. кастрюли нам нужны:

• куриное мясо (любые ее части)
• лук репчатый 1 головка;
• 2 средних морковины;
• соль (1 столовая ложка без горки);
• зелень (любая);
• яйца перепелиные по 1 шт. в тарелку

Куриный бульон – легкий и прозрачный

Когда заходит речь о курином бульоне сразу вспоминается бабушкин , давать его во время болезни или простуды. Действительно, свойства куриного бульона поразительны относительно восстановительной и благотворно влияющей на организма функции. Больному человеку очень трудно переваривать твердую пищу, а силы поддерживать нужно, поэтому нет ничего лучше, чем выпить кружечку куриного бульона. Женщины, желающие сохранить стройность, но при этом ограничивающие употребление мяса, могут ввести в свой рацион такой отличный источник силы и пользы. Многие до сих пор не знают, как получить абсолютно чистый и светлый куриный бульон. Но мы раскроем Вам этот секрет, как Вы уже поняли по названию статьи. Ниже приведем пример рецепта, позволяющего добиться идеальной чистоты и прозрачности бульона.

Как сварить прозрачный куриный бульон — фото рецепт: