Купажирование алкогольных напитков. Купажирование и расчет купажей Что такое купаж вина

Купаж – это больше винный термин. Чтобы получить оригинальный и неповторимый аромат, смешивают различные сорта, например, «каберне» плюс «совиньон». К виноделу, занимающемуся купажированием, предъявляются большие требования, чтобы получить хороший результат. Он должен не только идеально разбираться в сортах вин, но и иметь большой опыт. Купажируют вина сначала в лабораториях и только после длительных проверок переносят в заводские производства.

Купажированием занимаются и пасечники – для большего вкуса и аромата смешивают различные виды меда. Очень важно знать различных сортов меда и порядок их смешивания. В противном случае при хранении добавки могут выпасть в осадок.

Также очень распространен купаж в соковарении. Сначала проводится пробное смешивание . Их отстаивают в течение нескольких дней, определяют вкус, аромат и мутность сока.

Купажируют также чаи. Смешивая различные сорта чая, можно получить изысканный вкус и аромат напитка. Очень редко можно найти на прилавке чай, который избежал купажирования. Даже если листья собраны в одном регионе, чай может быть составлен из разных сборов (есть первый сбор, второй, третий, а также промежуточный) и каждый существенно отличается друг от друга.

Преимущества, которые дает купажирование

Корректировка цвета. Если не достает яркости цвета, смешивают с насыщенным цветом ягод (к примеру) с целью добиться более яркого цвета и подправить изначально скучный внешний вид сока, вина, чая или чего-то другого. Можно снизить при помощи купажа и уровень кислотности. Например, купажируя яблочный сок лесных ягод.

Танин. Если говорить о вине, то очень большое содержание танина вызывает оскомину на зубах. Такое вино практически непригодно к употреблению, и остается лишь долгое время его выдерживать, так как лишь при длительном хранении танин исчезает.

Решив заняться купажированием, начинайте с тех ингредиентов, которые вам более знакомы и, конечно же, с небольших партий.

Приготовление самогона и спирта для личного использования
абсолютно легально!

После прекращения существования СССР новое правительство остановило борьбу с самогоноварением. Уголовная ответственность и штрафы были отменены, а из УК РФ изъята статья о запрете производства спиртосодержащей продукции в домашних условиях. По сей день не существует ни одного закона, запрещающего нам с Вами заниматься любимым хобби – приготовлением алкоголя в домашних условиях. Об этом свидетельствует Федеральный закон от 8.07.1999 № 143-ФЗ «Об административной ответственности юридических лиц (организаций) и индивидуальных предпринимателей за правонарушения в области производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 28, ст. 3476).

Выдержка из Федерального закона РФ:

«Действие настоящего Федерального закона не распространяется на деятельность граждан (физических лиц), производящих не в целях сбыта продукцию, содержащую этиловый спирт».

Самогоноварение в других странах:

В Казахстане в соответствии с Кодексом РК Об административных правонарушениях от 30 января 2001 года N 155 предусмотрена следующая ответственность. Так, согласно статье 335 «Изготовление и сбыт алкогольных напитков домашней выработки» незаконное изготовление в целях сбыта самогона, чачи, тутовой водки, браги и других алкогольных напитков, а равно сбыт указанных алкогольных напитков влечет штраф в размере тридцати месячных расчетных показателей с конфискацией алкогольных напитков, аппаратов, сырья и оборудования для их изготовления, а также полученных от их реализации денег и иных ценностей. Однако законом не запрещается приготовление алкоголя в личных целях.

В Украине и Белоруссии дела обстоят иначе. Статьями №176 и №177 Кодекса Украины об административных правонарушениях предусмотрены наложения штрафов в размере от трех до десяти не облагаемых налогом МРОТ за изготовление и хранение самогона без цели сбыта, за хранение без цели сбыта аппаратов* для его выработки.

Практически слово в слово повторяет эту информацию статья 12.43. «Изготовление или приобретение крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), хранение аппаратов для их изготовления» в Кодексе Республики Беларусь об административных правонарушениях. Пункт №1 сообщает: «Изготовление физическими лицами крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), а равно хранение аппаратов*, используемых для их изготовления, – влекут предупреждение или наложение штрафа в размере до пяти базовых величин с конфискацией указанных напитков, полуфабрикатов и аппаратов».

*Приобретать самогонные аппараты для домашнего использования все же можно, так как второе их назначение – дистилляция воды и получение компонентов для натуральных косметических средств и парфюмерии.

Вина медовые полусухие, полусладкие и сладкие - Полусухие, полусладкие и сладкие медовые вина: вина, получаемые полным или неполным сбраживанием медового сусла с добавлением или без добавления в купаж вина сброженных плодовых виноматериалов и/или сухих виноградных виноматериалов. Для… … Официальная терминология

- (фр., от couper). Подделка вина, состоящая в смешении нескольких сортов. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. КУПАЖ смешение нескольких сортов виноградных вин, чтобы получить лучшее. Полный словарь… … Словарь иностранных слов русского языка

Купаж, купажирование (фр. coupage) это смесь исходных продуктов (материалов) и вкусовых (или пищевых) добавок, взятых в определённом соотношении. Применяется в производстве алкогольных и безалкогольных напитков. Можно говорить о купаже … Википедия

купажёр - а, м. coupageur m. Карусельный купажёр табака. Пищепром 105. Аппарат для купажирования вина. Пищепром … Исторический словарь галлицизмов русского языка

Купажирование (франц. coupage), смешение различных вин в определённом соотношении с целью улучшения их качества, исправления недостатков, получения вин определённых типов и состава и выпуска крупных однородных партий вина. Например,… …

М. Результат смешивания различных сортов вин, чая в определённом соотношении с целью улучшения их качества, исправления недостатков и получения вина или чая определённого типа и состава. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

Вина Абхазии Абхазские вина вина, произведённые на территории Абхазии. Содержание … Википедия

Приготовление вина из винограда путём спиртового брожения (см. Вино виноградное). В. делится на первичное переработка винограда, приготовление виноматериалов, и вторичное обработка и выдержка виноматериалов с целью придания им… … Большая советская энциклопедия

У этого термина существуют и другие значения, см. Алушта (значения) … Википедия

Вино медовое сухое - Сухое медовое вино: вино, получаемое полным сбраживанием медового сусла с добавлением или без добавления в купаж вина сброженных плодовых виноматериалов и/или сухих виноградных виноматериалов...

Приготовление самогона и спирта для личного использования
абсолютно легально!

Выдержка из Федерального закона РФ:

Самогоноварение в других странах:

Привет, друзья!

Пришло время рассказать вам, что такое купажированный виски, почему каждый его сорт имеет индивидуальный вкус и аромат и в чем его отличие от односолодового.

Как вам уже известно, напиток виски изготовляется из ячменного и зернового солода, а американский бурбон – из кукурузного зерна. Когда виски только на ячменной основе – это односолодовый вид. А когда в напитке смешаны продукты дистилляции разных видов основы – напиток называется купажированным. По-английски — Blended whisky, то есть, смешанный виски.

Любой купажированный виски содержит определенную долю солодового ячменного. Она может составлять от 10 до 60% и чем этот процент выше, тем напиток считается благороднее и ценнее. При этом, в одном составе купажа может насчитываться от 15 до 50 сортов солодового виски.

Остальная часть может быть изготовлена из продуктов брожения и перегонки различных зерновых культур: пшеницы, ржи, кукурузы. Их, как правило, не больше 3-4. Зерновые спирты имеют качество ниже, чем ячменные – и это отличие от односолодовых и многосолодовых сортов часто приводится любителями чистого ячменного виски как аргумент низшего уровня купажа.

При этом купажированный напиток имеет более сильный аромат и послевкусие. Поклонники односолодовых сортов иногда купажи даже называют одеколоном. За что в ответ получают слова, что ячменный напиток – пресный как обычная водка, подкрашенная чаем. В общем, на вкус и цвет товарищей нет, как говорится.

Как изготовляют виски купаж

Первым купажированным скотчем стала марка «Old Vatted Glenlivet», изготовленная Эндрю Ашером в 1853 году. А в 1860 палатой лордов на законодательном уровне были утверждены правила и технология изготовления напитка путем смешивания. Нарушения строго карались, вплоть до лишения лицензии и тюремного заключения. Кстати, этот закон действует до сих пор в неизменном виде.

В зависимости от пропорции и качеств ингредиентов и создается неповторимый вкус, цвет и аромат каждой марки купажированного виски, рецепты которых держатся в большом секрете.

Каждая винокурня в Шотландии и других местах изготовления имеет свою технологию и рецептуру и тщательно ее придерживаются, чтобы конечный напиток имел свои фирменные качества.

Технология изготовления на первом этапе полностью схожа с изготовлением односолодовых сортов: ячмень проходит процесс соложения, сбраживания и перегонки. Аналогично поступают с зерновыми культурами. Полученные спирты смешиваются в строгих пропорциях – и напиток отправляется на выдержку.

Кстати, этот процесс у производителей называется «свадьбой» и может длиться от нескольких недель до 8 месяцев в зависимости от категории получаемого напитка.

Виски в разных ценовых категориях

standard blend (обычное смешивание);
de luxe blend (элитное смешивание);
premium (премиум класс).

Самые дешевые марки стандартного купажа standard blend в составе имеют не больше 20-25% солодовых спиртов, остальные зерновые. Их смешивают в стеклянных сосудах, выдерживают сутки, постоянно перемешивания, а потом помещают в дубовые бочки на 4-5 недель.

Для этого могут использоваться бочки, уже раньше применяемые для выдержки высококлассных сортов. Спирты должны иметь предварительную выдержку не меньше 3-х лет. Наиболее популярные и качественные стандартные купажи – это «Johnnie Walker Red Label», «Ballantine’s», «Dewar’s».

Купажированные виски категории de luxe blend содержат от 35 до 50% солодовых сортов с выдержкой 10-12 лет (на этикетке указывается возраст самого «молодого» из них). Для получения конечного результата купаж после смешивания держат в новых дубовых бочках не менее 6 месяцев.

Наиболее ценятся марки «Chivas Regal 12 years old», «Johnnie Walker Black Label», «William Lawson» и американский продукт «Dewar’s Special Reserve».

Виски класса premium состоят на 55-60% из ячменных спиртов, время выдержки в дубовых бочках (только породы дуб скальный). Время выдержки – минимум 12 лет. Чем больше, тем напиток дороже.

Но существует еще один вариант купажированного виски – на разлив. Это так называемый супермаркетный сорт. Их на винокурне разбавляют до нужной кондиции и поставляют в крупные торговые сети в цистернах, где покупатели могут купить по более доступной цене от 100 мл до нескольких литров.

Как утверждают знатоки, качество этих напитков довольно хорошее, мало отличается от разлитого в бутылки. Производителем предусмотрено, что продавец не имеет возможности сделать что-то с содержимым цистерны, то есть разводить его или добавлять более дешевый алкоголь.

Теперь вы знаете, что собой представляет купажированный виски и какая разница между ним и односолодовым. А почему у этого напитка столько много разных названий – я расскажу в следующий раз.

Наслаждайтесь качественным алкоголем и будьте здоровы.

С уважением, Дорофеев Павел.

Купажирование

Купаж , купажирование - это сведение вместе исходных продуктов (материалов) и вкусовых (или пищевых) добавок, взятых определённом соотношении. Применяется в производстве алкогольных и безалкогольных напитков. Можно говорить о купаже вина - из виноматериалов разного происхождения, чая — при получении товарного чая как смеси чаёв разных партий, мёда, и тому подобных случаях. Купаж, как таковой, не имеет никакого отношения к сознательной фальсификации, разбавлению или порче качественного продукта. Напротив, купаж часто является необходимой технологической стадией, например, при производстве Шампанского.

Купажирование вина производят не только для получения купажных вин и для улучшения вкуса, но и для обеспечения его типичности: однородности вин из урожаев винограда разных лет и соответствия заданным показателям (уровень спирта, сахара, кислотности и т.д.). Купаж может состоять из нескольких групп (вино)материалов: основные виноматериалы (от 50% до 100%), дополнительные виноматериалы, получаемые из редких сортов винограда; купажные материалы: консервированное или спиртованное сусло; и основные материалы: спирт, вакуум-сусло.

Купажирование меда -

смешивание двух-трех ботанических сортов меда для улучшения его товарного вида, вкуса и аромата. Эту сложную процедуру проводят, только со зрелыми натуральными неиспорченными жидкими медами. Перед проведением К- м. большой партии следует провести смешивание исходных медов в определенных пропорциях в малом объеме. Если мед после тщательного перемешивания получается с хорошим ароматом и вкусом, приступают к К- м.

льшой партии. Меды тщательно перемешивают вручную или механическими мешалками и дают отстояться, после чего с его поверхности удаляют пену. Закристаллизованные меды осторожно нагревают на водяной бане при температуре не выше 50 °С до полного расплавления кристаллов. Меды с приятным цветочным запахом, нежным вкусом и хорошим товарным видом в купажировании не нуждаются. Продукцию со слабым запахом, с водянистой сиропообразной консистенцией, резким вкусом смешивают с более ароматными и нежными на вкус медами. „Словарь-справочник по пчеловодству”, А.И. Черкасова, И.К. Давыденко и др, Киев, „Урожай”, 1991 г.

Купажирование (смешивание нескольких соков) производится тогда, когда надо улучшить вкус имеющихся плодов: смягчить резкость, снизить кислотность, убрать неприятный привкус, придать аромат.

Например, высокую экстрактивность (5–6 %) вишневого, сливового, рябинового или черносмородинового сока можно привести в норму (2–3 %), смешав их с малоэкстрактивными.

А придать слабоокрашенному соку красивый цвет можно с помощью густоокрашенного. Очень часто для снижения кислотности в сок добавляют воду и обязательно сахар.

При выравнивании кислотности необходимо принимать во внимание тот факт, что титруемая кислотность должна быть немного выше той нормы, которую винодел желает получить.

Как уже отмечалось выше, при добавлении в сброженный виноматериал сахара и спирта кислотность сусла снижается за счет увеличения объема, а количество кислоты остается прежним. В норме кислотность крепких и сладких вин должна составлять 1,1–1,4 %, а столовых – 0,8 %–1 %.

Состав купажа каждый винодел определяет в соответствии со своим вкусом и наличием сырья. А приготовить купажированное вино можно по одному из способов, приведенных ниже.

1-й способ. Сначала определяют количество плодов того или иного вида, необходимых для приготовления купажа. Затем их взвешивают, смешивают и дробят. Из мезги отжимают сок и определяют в нем содержание кислоты и сахара. Если есть необходимость, его исправляют, добавляя сахар, воду и кислоту, и оставляют для брожения.

На первый взгляд этот способ кажется простым. Однако у него есть два существенных недостатка. Во-первых, не всегда нужные плоды созревают одновременно. Во-вторых, плоды по-разному отдают сок, поэтому в мезге, как правило, остается большое количество невыжатого сока. Конечно, мезгу, перед тем как приступить к отделению сока, можно подогреть или дать ей возможность подбродить. Но нет гарантии, что некоторые плоды после этого не образуют слизь, а сок из других скиснет.

2-й способ. Нужное количество сока отжимают из плодов по отдельности. Так же по отдельности определяют количество, содержащихся в соке сахара и кислоты. Каждый сок исправляют и готовят из него сусло в зависимости от того, какое вино хотят получить: столовое, крепкое или сладкое. Только после этого все сусла смешивают и сбраживают.

Преимущество этого способа очевидно. Можно использовать плоды, которые созревают в разное время. Сусло одного плода можно добавить в бродящее сусло другого. Причем соединять их можно даже в том случае, когда бурное брожение подходит к концу (но не после этого).

Как только свежее сусло попадает в уже бродящее, бурное брожение возобновляется, а полезные дрожжи энергично подавляют вредные грибки, поэтому новое брожение происходит активнее и более быстрыми темпами. Дополнительно вносить дрожжевую разводку не надо.

В табл. 10 (см. Приложение) приведена рецептура для составления сусла из различных соков.

3-й способ. В отличие от предыдущих способов в данном случае смешивают не соки и сусла, а уже готовые вина.

Главный его недостаток заключается в том, что некоторые вина очень плохо смешиваются друг с другом: их вкусы долгое время не гармонизируются, а звучат по отдельности. Чтобы получить нужный букет, такие вина требуют долгой выдержки – от 3 до 5 лет. Ниже приведены примеры купажирования готового виноматериала.

Следующая глава >