Сыры франции. Французский сыр: виды и знаменитые сорта Французские сыры с белой плесенью

Франция производит около 400 видов различных сыров, и каждый уникален в своем роде. Эта страна является единственной в мире, которая предлагает такое богатое разнообразие сыров, изготовленных из коровьего, козьего, овечьего молока и даже их комбинаций. Каждый регион страны славится отдельным видом сыра. Это является результатом традиций, переходящих из поколения в поколение и дошедших до наших дней. Нормандия (царство молока и сливок) славится сортом Камембер и Пон Л’Евек, Долина Луары - сырами из козьего молока, регион Эльзас - сыром Манстер. Область Альпийских гор знаменита твердыми сортами сыра, отличающимися к тому же тонким ароматом, как например, Реблошон. Что же касается столицы Франции, то здесь изготавливают самый престижный во всей стране сыр под названием Бри . Следует отметить, что профессиональные производители сыров очень ответственно подходят к своему делу. Ведь репутация Франции как рая для любителей сыра является вполне заслуженной, и её необходимо поддерживать на должном уровне.

Предлагаем вашему вниманию информацию по 66 видам французских сыров. Сыры так называемой двойной и тройной жирности. Сыр считается двойной жирности, если она составляет 60%; тройной - 70% и более. Данные сыры подходят к любому блюду и к любому времени приема пищи.

Bellétoile - мягкий сыр тройной жирности. Легко наносится. Выпускается в виде круглых кусочков весом в 150 граммов.

Boursault - мягкий сыр тройной жирности. Выпускается по 240 граммов в круглом виде. Этот сливочный сыр ассоциируется со смесью классического сыра Бри и густых сливок.

Boursin - белый сыр двойной жирности из коровьего молока с добавлением мелких сухарей. Обладает острый вкусом, так как в его составе присутствуют зелень и перец.

Brillat-Savarin - круглый белый сыр тройной жирности из Нормандии. Маслянистая и эластичная структура характерны для него.

Excelsior - имеет что-то общее с сырами Boursault и Boursin, но без добавления специй и трав. Процент жирности 72, выпускается по 240 граммов.

Fromage de Monsieur Fromage - производство данного небольшого круглого сыра двойной жирности началось еще 75 лет назад в Нормандии.

Gervais - как правило, данный сыр упаковывается в виде квадратиков или треугольников. Его текстура напоминает американский сливочный сыр, но он обладает более богатым вкусом и слегка острый.

La Bouille - этот богатый сыр тройной жирности не обладает каким-либо ярко выраженным ароматом, но отличается неповторимым уникальным вкусом.

La Bourse - сыр тройной жирности с добавлением трав и чеснока. Доступен в порциях по 60 и 150 г.

Margotin - этот сыр имеет в своем составе смесь из коровьего и козьего молока, что превращает его в менее жирный и более сухой сыр. Он также приправлен травами или перцем.

Petit Suisse - один из самых любимых французами сыров двойной жирности. Процент его жирности варьируется от 60 до 75. Выпускается по 30 г.

Provencal - еще один сыр тройной жирности, приправленный либо травами, либо чесноком, либо перцем.

Tartare - сливочный сыр тройной жирности с добавлением трав или чеснока.

Мягкие сыры

Мягкие сыры, признаные самыми изысканными во всем мире, по праву считаются верхом мастерства французских кулинаров. Они отличаются прежде всего коричневатым оттенком и мягкой, нежной текстурой; хранятся исключительно при комнатной температуре. Как правило, они подаются к французским хлебцам и фруктам (виноград, персики, груши и яблоки). Традиционное французское красное вино подчеркнет тонкий вкус мягких сыров. Итак, вот они:

Bibress - сливочный сыр, напоминающий по вкусу голубой сыр.

Бри (Brie) - традиционно считается королем всех мягких сыров.

Бри де Мо (Brie de Meaux) - разновидность сыра Бри; назван в честь города-производителя.

Бри де Мелён (Brie de Melun) - еще один пример разновидности знаменитого сыра, названного по имени города, в котором он производится.

Bache Lorraine - по вкусу и текстуре напоминает Бри.

Cambree - новинка. Уникальное комбинация сыров Brie и Camembert, процент жирности которого составляет 50%. Изготавливается в прямоугольной форме и весит 2,5 кг.

Камембер (Camembert) - один из самых популярных французских сыров данной категории, который известен во всем мире. Производится в провинции Нормандия и доступен по 240 г.

Caprice des Dieux - сыр овальной формы, немного жирнее, чем Камембер. С плесневелой корочкой.

Carre de 1’ Est - сыр квадратной формы, по вкусу напоминающий Бри, но более простой. Как и большинство представителей данной категории, сверху покрыт корочкой.
Шаурс (Chaource) - сливочный сыр округлой формы, покрыт корочкой. Изготавливается в провинции Шампань.

Куломье (Coulommiers) - производится в той же провинции, что и Бри. Такой же по размеру, схожий с ним по вкусу и текстуре, но более упрощенный.

Fol Amour -овальной формы сыр, по вкусу и текстуре напоминающий Бри. Изготавливается на севере Франции.

St. Benoit - данный сыр изготавливают из обезжиренного коровьего молока в форме небольшого плоского диска. В готовом виде он обладает цветом слоновой кости и по вкусу нежно-кремовый.

Valdieue - сыр, который по вкусу, размеру и форме напоминает Carre de 1’ Est.

Valmeuse - еще одна разновидность сыра Бри. Отличается наличием специальных стабилизаторов для предотвращения насыщения сыров аммиаком.

Полутвердые сыры

Гладкая, маслянистая текстура и податливость при нарезке - главные отличительные особенности этой разновидности сыров. Более того, они легче, чем другие сыры, плавятся, что неизменно делает их привлекательными для кулинарии. Что касается сочетаемости с другими продуктами, то полутвердые сыры идеально подходят к различным снэкам, фруктам, десертам и французскому красному вину. Большинство сыров данной категории покрыты несъедобной твердой корочкой.

Babybeh - изготавливается исключительно из коровьего молока. Обладает твердой текстурой и несколько пикантным вкусом. Надолго сохраняет свежесть благодаря красной парафиновой обертке.

Bonbel - этот сыр также изготавливают из коровьего молока. По размеру он больше, чем предыдущий, но по вкусу его напоминает. Защищен желтой парафиновой коркой.

Chiberta - данный сыр производят на юге Франции. Его характеристики: нежный цвет слоновой кости и множество мелких дырочек, круглый в готовом виде. Темно-оранжевая обертка.

Ливаро (Livarot) - известный представитель провинции Нормандия, круглый по форме, с насыщенным пикантным вкусом.

Edam Français - сыр насыщенного желтого цвета с пикантным вкусом и оранжевой оберткой.

Манстер (Munster) - будучи представителем провинции Эльзас, данный сыр обладает сильным запахом, но слабо выраженным вкусом. Квадратный по форме и желтый по цвету, Манстер приправляют иногда тмином.

Pont l’Evêque - еще один сыр, который изготавливают в Нормандии. В переводе с французского этот сыр означает «Мост епископа».

Port Salut - данный сыр чаще остальных упоминается в рецептах.

Реблошон (Reblochon) - изготовлен из коровьего молока, небольшой по размеру.

Royaldieue - по своей текстуре напоминает сыр Port Salut, но обладает более высокой жирностью.

St. Nectaire -еще один «собрат» Port Salut. Отличие между ними лишь в том, что у него несъедобная корочка темно-коричневого цвета.

St. Paulin - данный сыр отличается от Port Salut только отсутствием оранжевой корочки.

Сыры из козьего молока

Данная категория сыров очень ценится среди знатоков сыра во всем мире. Почти каждая провинция во Франции может похвастаться своим уникальным и неповторимым сыром из козьего молока. Они отличаются как по размеру, так и по форме. Формы могут быть самыми разнообразными: пирамидальными, цилиндрическими, плоскими и круглыми, в виде усеченного конуса. Что касается самой текстуры сыра, то и здесь возможны вариации: от мягких до твердых.

Шэвр (Chevres) - самый известный сыр в этой группе. Он прекрасно подходит к десертам, хлебу и фруктам; особенно рекомендуется подавать его к французскому вину.

Банон (Banon) - сыр круглой формы, может быть разных размеров. Как правило, завернут в листья каштанового дерева и перевязан волокнами пальмы рафия.

Capricette - сыр низкой жирности и с тонким вкусом.

Шабишу (Chabichou) - мягкий сыр конусообразной формы и небольшого размера. Идеален для десертов. В зависимости от возраста варьируется и его вкус: от сладкого до острого.

Chèvre au Poivre - этот сыр представлен в форме пирожка и приправлен перцем, сладким укропом (фенхель) и розмарином.

Шевротэн (Chevrotin) - очень популярный сыр в данной категории. Он обладает ненавязчивым ароматом, кремовой текстурой и приятным вкусом. Жирность 45%.

Montrachet - производится в провинции Бургундия. По форме напоминает цилиндр; имеет сливочный вкус. Сверху наносится мелкая стружка, полученная от переработанной виноградной лозы.

Pyramide - тот самый случай, когда форма влияет на название (пирамида). Съедобная корочка посыпается стружкой от виноградной лозы.

St. Marcellin - изначально данный сыр изготавливали исключительно из козьего молока, но на сегодняшний день чаще встречаются комбинации коровьего и козьего молока. Круглый по форме, мягкий по текстуре, слегка кислый по вкусу.

Сент-Мор (Sainte Maure) - цилиндрической формы сыр с тонкой съедобной корочкой. С «возрастом» невыраженный вкус данного сыра становится более заметным.

Голубые сыры

Эта группа сыров называется так за зелено-голубоватый цвет сырной массы, который ей придает грибница (специальные виды плесени). Для приготовления этих сыров творожную массу перед созреванием засевают спорами плесени и длинными иглами или иными способами проделывают воздушные каналы внутри сырной массы. Воздух дает возможность голубой плесени развиться внутри сыра. Эта плесень придает таким сырам особый островатый аромат. Голубые сыры обычно полумягкие, часто ломкие, хрупкие, особенно охлаждённые. Внешне они пронизаны зелено-голубыми жилками плесени. Большинство таких сыров изумительно сочетаются с фруктами, хлебом, несолеными крэкерами и десертом. В Соединенных Штатах Америки такие сыры чаще других используются в салатах. Как правило, в каждой провинции во Франции изготавливают свой голубой сыр, который называют в свою честь.

Блё д’Овернь (Bleu d’Auvergne) - производится в провинции Овернь из коровьего молока. Обладает насыщенным, острым вкусом.

Блё де Бресс (Bleu de Bresse) - также изготовлен из коровьего молока в провинции Бресс. Форма либо цилиндрическая, либо прямоугольная.

Pipo Creme - обладает ярко выраженным вкусом. Легко режется, так как не крошится. Плюс ко всему тонкая съедобная корочка.

Рокфор (Roquefort) - «король всех сыров», как называют его французы. Самый известный во все мире сыр с голубой плесенью. Его производят исключительно из овечьего молока в специальных известковых пещерах на юге Франции, в провинции с одноименным названием.

Твердые сыры

Отличительной особенностью данных сыров является наличие большого количества дырочек. Они идеально подходят для бутербродов и часто упоминаются в кулинарных книгах.

Beaumont - данный сыр обладает особым пряным вкусом. Для него характерно множество близко расположенных дырочек и темная несъедобная корочка.

Комте (Comte) - представитель французской провинции Юра. Отличается меньшим количеством дырочек, но большего размера - с вишенку. Выпускается большими круглыми порциями, которые могут достигать 35 кг.

Эмменталь (Emmental) - знаменит сравнительно большими дырочками. Незаменим в приготовлении соусов.

Мимолет (Mimolette) - сыр из коровьего молока, производимый на севере Франции. По вкусу и текстуре напоминает сорт чеддер. Снаружи более темный, внутри ярко-желтый.

Tomme des Pyrénées - больших размеров круглый сыр из коровьего молока с черной несъедобной корочкой.

Том де Савуа (Tomme de Savoie) - отличается низкой жирностью.

Канталь (Cantal) - самый известный представитель французских сыров. Имеет низкую жирность и богат протеинами, что делает его наиболее привлекательным для тех, кто придерживается диеты. Весит до 20 кг.

Плавленные сыры

Beau Pasteur - тонкий вкус, кремовая текстура и отсутствие какой-либо корочки.

Fondu au Raisin - его напоминает вкус дробленных семян винограда.

Gourmandise - идеален для десертов. Обладает вишневым привкусом.

Валентина Бондарь

Плесневые грибы распространены повсеместно. В основном обширные колонии вырастают в тёплых влажных местах, в питательных средах.

Сыры с благородной полезной плесенью

Сыр с плесенью — это настоящий кладезь витаминов, минералов и хорошо усвояемых белков, богатых незаменимыми аминокислотами. Лактозы в сырах практически нет, в то время как сохранены все полезные вещества молока. Сыр с плесенью — высококалорийный продукт с большим содержанием жира.

Принцип классификации сыров с плесенью прост: по цвету плесени.

покрыты серой бархатистой оболочкой благородной плесени. Сырная масса текучая, сливочного цвета, как плавленный сыр. Знаменитые представители этого семейства - французские сыры бри и камамбер. У нас мало кто сможет отличить их друг от друга по вкусу и внешнему виду, а во Франции это считается признаком невежества.

Сыр бри называют королем сыров и сыром королей . Именно с бри обычно советуют начинать знакомство с плесневыми сырами.

Сыры с белой корочкой (бри, камамбер) отлично сочетаются с инжиром и спелыми грушами. Подойдут: айва, виноград, персики, вишня, изюм, миндаль и грецкие орехи, копчености и спелые помидоры со свежим хлебом домашней выпечки и душистой зеленью - от укропа до базилика.

В отличие от белых, такие сыры не имеют на своей поверхности плесневой корочки. Их особенность — мраморный рисунок внутри самого сыра, образованный благородной зелено-голубой плесенью. Именно она придает продукту пикантный аромат и острый насыщенный несравненный вкус.

Рокфор - это классический и самый известный сыр с голубой плесенью. Альтернативой дорогому рокфору являются сыры из коровьего молока: французский блю д’Овернь, немецкие бергадер и дорблю, итальянская горгонцола, английский стилтон, данаблу из Дании.

Вкус голубых сыров гармонирует со спелым виноградом. Также прекрасно подойдут фрукты (груши, персики и инжир), свежий хлеб, заварной крем, крекеры, мед, отличное сочетание с сельдереем, с ломтиками яблока и темным шоколадом.

Дор Блю. Полутвердый сыр с благородной голубой плесенью внутри. Цвет теста сыра от белого до слегка желтоватого.

Следующее семейство плесневых сыров — . Это сыры, покрытые сверху слоем красной или оранжевой плесени. Такой цвет получают путем промывания головок сыра специальным рассолом. Это очень ароматная группа сыров с резким запахом и пикантным вкусом. Сыр мягкий, с золотистым оттенком. Здесь — немецкий мюнстер (о-о-очень сильно пахнет!!), нежнейший французский монтаньяр, лимбургский.

Встречаются также австрийский траутен-фельцер и немецкая камбоцола.

Качество и свежесть сыров с плесенью

Существуют несколько признаков, которые помогут понять, испортился сыр с плесенью или нет.

Сыры с белой плесенью:

Хороший сыр с белой корочкой имеет легкий, едва уловимый «грибной» запах пенициллина. Резкий аммиачный дух — признак несвежего продукта.
Этот сыр не должен быть горьким, допускается лишь легкая горчинка.
Если на поверхности присутствует сухая корочка, а белый цвет начал приобретать красноватый оттенок, значит, продукт хранили неправильно или слишком долго.
Сырная масса должна быть однородной, нежной, немного маслянистой.
Показателем некачественного сыра с белой плесенью является наличие пустот.

Сыры с голубой плесенью:

У хорошего голубого сыра нежная, немного влажноватая и рыхловатая масса, при этом он не должен рассыпаться.
Если полости с плесенью занимают большую часть сыра, то сыр уже не первой свежести.

Сыры с плесенью рекомендуется хранить при температуре от 4 до 6 С в индивидуальной упаковке, (в пищевой фольге или вощеной бумаге). Это нужно для того, чтобы мякоть сыра не высыхала и не теряла своего сырного духа, а споры плесени не распространялись на другие продукты.

Как употреблять

Сыром нужно завершать трапезу, а не начинать её. Во Франции, на родине сыров с плесенью, их едят до и после обеда или вместо десерта. Формируется ассорти как минимум из 3-5 сортов хорошего сыра, причем отличающихся не только по вкусу, но и по форме. Дегустируют сыры, начиная с мягких нежных сортов и заканчивая твердыми с более пикантным вкусом.

Благородная плесень

В России этот грибок называют серой гнилью, на самом деле микробиологи дали ему название Botrytis cinerea (сначала сам убивает организм, а затем питается убитыми тканями). Очень много продуктов (ягоды, фрукты) приходят из-за этого грибка в негодность. Но в Германии, Франции и Венгрии благодаря этому виду грибка получают. Поэтому становится понятно, почему в этих странах эту плесень называют «благородной».

Голубая плесень

Если благородная плесень была изучена не так уж давно, то голубая плесень известна с очень давних времен. Этот вид – незаменимая составляющая часть мраморных сыров (Рокфор, Горгонзола, Стилтон).

Белая плесень

Этот вид плесени (Pinicillium camamberti и caseicolum) также добавляется в сыр в процессе его приготовления для внесения уникальной ноты во вкус.

С участием белой плесени появляются на свет такие знаменитые сыры, как Камамбер и Бри.

Запомните, что только качественный сыр с плесенью действительно полезен для организма, так как содержит много микроэлементов. Но даже такой продукт самого высокого качества не рекомендуется беременным женщинам и детям.

Врачи советуют воздержаться от употребления плесневого сыра из непастеризованного молока , беременным женщинам и маленьким детям (из-за риска развития чрезвычайно опасной для плода инфекционной болезни — листериоза). В некоторых странах Европы это предписание отпечатано на упаковке сыров с плесенью.

ЗАКАЗАТЬ АССОРТИ СЫРОВ

Любовь к сыру превосходит все границы. Иначе, почему в мире существует такое огромное количество этого ароматного продукта? Вкусный сыр считается лучшей закуской к бокалу вина и ключевым ингредиентом в большинстве блюд европейской кухни.

Самый крупный его поставщик в Европе это Германия. Именно эта страна лидирует по объему производства сыров, превосходя даже Италию и Францию. И не удивительно, ведь тоже Германия имеет многовековые традиции сыроделия, как и перечисленные страны.

В Германии существует много видов сыров. По некоторым данным их количество превышает шесть сотен. Они делятся на две большие группы в зависимости от содержания жира и влаги. К ним относятся всевозможные твердые, полутвердые и мягкие сыры, нарезные, кисломолочные, молодые и плавленые сорта.

Особенности немецких сыров

Сыры в Германии производятся не только на фабриках. Большинство сортов изготовляются в частных сыродельнях, которые обычно находятся в экологических районах страны. Такое месторасположение напрямую влияет на качество продукции. Изготовляют сыр из коровьего или козьего молока. Для придания сыру пикантности, немцы добавляют к нему особые ингредиенты:

травы;
чеснок;
душистый перец;
белую и голубую плесень.

Также в ассортименте немецких сыров представлена особая категория сыром со специфическим запахом. Такие сорта в почете у гурманов, но для большинства людей они пахнут неприятно. Поэтому на упаковке таких сыров можно найти пометку aromatisch.

Тильзитер и Эмменталь

Такие сыры относятся к разным видам, но хорошо сочетаются между собой. Тильзитер родом с небольшой деревни Тильзит. В наше время эта местность относится к Калининградской области и называется городом Советск. По некоторым данным этот вид сыра имеет голландские корни. Тильзитер относится к нарезным сырам. В его составе содержится большое количество молочной сыворотки. По консистенции и внешнему виду он напоминает Гауду и Эдамер.

Вкус Тильзитера может быть как пряным, так и нежно-молочным. Это зависит от особенностей технологии производства и местности, в которой сыр изготовляется. По правилам русского языка название сыра произносится с ударением на втором слоге, но немцы настаивают на выделении первого слога.

Эмменталь относится к альпийским сырам, поскольку производится из непастеризованного молока альпийских коров. Созревает сыр более 120 дней и при точном соблюдении процесса производства, сырная головка сохраняет свой вкус на протяжении 150 лет. Среди всех сыров, производимых в Германии, Эмменталь - классика, проверенная временем. Для такого вида сыра характерно наличие больших дырок, а также фруктово-орехового вкуса.

Вкусные немецкие сыры

Бергкезе - особый сыр, который не продается в обычном супермаркете. Его изготовляют в горных районах, поэтому отыскать его можно только на деревенских ярмарках. Примечательно, что в составе сыра нет лактозы, зато он богат кальцием и Омега-3 жирными кислотами. Отличается пряным ореховым вкусом. Причем чем старше сыр, тем он вкуснее и пикантнее.

Особую консистенцию имеет сыр Бавария Блю. Производится он из пастеризованного молока с добавлением жирных сливок. Поэтому данный сорт сыра обладает сливочным кисловатым вкусом, с небольшой горчинкой голубой плесени.

Сыр Камбоцола вобрал в себя лучшие традиции французских и итальянских сортов этого продукта. Его отличают жирный сливочный вкус, вкрапления голубой плесени внутри и корка белой плесени снаружи. Создать такой необычный сыр немцам удалось лишь после многочисленных экспериментов.

Вернуться к списку новостей

Кушать или нет сыр с плесенью

Популярность сыра не имеет границ: лишь ленивая хозяйка не добавляет этот ингредиент в салаты, запеканки, и просто в композицию бутерброда. Но не только сыр является истинным шедевром кулинарии, скушать сыр и остаться здоровым – тоже своего рода искусство. Знакомая всем плесень на сыре заставляет задуматься, какую сырную плесень кушать можно, а от какой стоит срочно избавиться, еще и предварительно обернув испорченный продукт в несколько слоев бумаги.

Сыр с плесенью – это вкусно. На прилавках супермаркетов легко встретить заплесневевший на вид сыр, с малопривлекательной внешностью, но высокой ценой. Это так называемые аристократические сорта сыров, для создания которых используется благородная плесень penicillium. Встречая элитный сорт на накрытом столе в гостях или в ресторане, не стоит мучиться вопросом: можно ли есть этот своеобразный деликатес. Его не только можно, но и нужно кушать, так как такие сырные сорта содержат массу микроэлементов, необходимых для иммунной системы человека.

Элитные сорта с плесенью:

Белые сыры – французские сорта Камамбер и Бри – знамениты внутренней нежной консистенцией, напоминающей сгущенное молоко. Плесень белесого оттенка присутствует лишь на поверхности сыра, которая вполне съедобна и очень приятна на вкус.
Красные сорта – германский Мюнстер и французский Монтаньяр – покрыты съедобной красной плесенью и отличаются от других сортов сильно пахучим, на любителя, ароматом.
Голубые сыры созданы из голубой плесени, которая пронизывает сыр во всех внутренних направлениях. К этой группе относятся французский Рокфор, немецкие Дор Блю и Бергадер, английский Стинтол.
Комбинированные сорта с соединением разных оттенков. В группу «смешанного» сыра входят французские Брис Блю и Кёр де Лион, а также популярная в России итальянская Горгондзо́ла.

Существуют еще черные сыры, редкие для российского потребителя. Но эти сорта уже требуют предварительной подготовки: ядреную черную плесень, перед тем, как есть сыр, следует срезать. Впрочем, и аристократический Бри также может потребовать дополнительной обрезки, если к его «родной» плесени добавляется чужеродная плесень от неграмотного хранения.

Ее величество Плесень

Плесень – это целая коллекция микроскопических грибов, разновидности которых бактериология насчитывает более 300 000 видов. Большая часть грибов ядовита, и, как доказано учеными, яд не выводится, а накапливается в организме человека, чтобы нанести сокрушительный удар его органам. Особенно легко развивает свою структуру плесень в мягких сырах, выбирая себе в жертву как дорогие сорта, типа Бри и Мюнстен, так и более бюджетные варианты.

Структура плесени:

Корень – мицелий представляет собой грибницу, корни которой способны проникать глубоко в сырную мякоть.
Стебельки гифы – спорангиеносцы берут начало у мицелия, нитевидно проходят через мякоть и покрывают стенки продукта.
Спорангии – головки со многочисленными спорами, визуально представляют собой меховой пушок на поверхности сыра.

К сожалению, не всегда, разрезав сыр, можно увидеть корни грибницы, а именно вокруг них могут бывать ядовитые токсические продукты жизнедеятельности плесени – микотоксины. Микроскопические грибки способны поразить кожу, кишечник, печень и легкие человека.

Если сыр заплесневел давно, и грибки успели заразить продукт митотоксинами, то это уже опасно для здоровья.

Плесенные заболевания:

пищевое отравление;
заболевания дыхательной системы, бронхит, бронхиальная астма;
аспергиллез – поражение легких с интенсивным кровохарканием;
цирроз и рак печени (вызывается множественным накоплением митотоксинов);
аллергические реакции.

Аллергия на сыр с плесенью проявляется жесткой лихорадкой, кашлем с мокротами и даже приступами удушья. Согласно статистике, 70% опрошенных аллергиков и астматиков считают присутствующий налет плесени на сырных изделиях вполне безобидным. Впрочем, большинство людей также ошибочно думают, что весь испорченный сыр можно реанимировать, если срезать с его поверхности зараженную плесенью корочку, а оставшуюся часть использовать в пищу. Это не совсем так, и решение дилеммы «выбросить или обрезать» зависит напрямую от сорта.

Что делать, если сыр заплесневел

Вид сыра	Если сыр заплесневел, что делать
Элитный сыр с плесенью (покрытые новым налетом) Камамбер, Бри, Стилтон, Горгонзола, Рокфор	Со стенок твердых сортов сыра, таких как Горгонзола и Стилтон, нужно срезать слой не менее 2 см.Мягкие сыры, типа Камамбер, Мюнстер и Бри, следует уничтожить.
Обычные твердые сыры (Пармезан, Чеддер и другие)	Можно обрезать вкруговую всю поверхность сыра, углубляясь на 2-3 см.
Сыры мягких сортов, а также сырная нарезка, брынза, творожные батончики	Однозначно – выкинуть, так как из-за повышенной влажности мягких сортов грибки заполоняют продукт в считанные минуты. Выкидывая, нужно положить испорченный сыр в пакет, чтобы его споры не смогли стать отравой для окружающих.

Не стоит впадать в панику, если вы не уберегли сыр от грибка и скушали подпорченный сырный кусочек. Единичный случай большого вреда не принесет, для вышеперечисленных недомоганий нужно съесть большее количество сыра. И все же, будьте осторожны, и, обнаружив серые или зеленные «цветочки» на поверхности сыра, сто раз подумайте: стоит ли здоровья этот «пушистый» деликатес.Температурный режим не должен превышать +8 градусов, идеальной температурой считается 5-8 градусов выше нуля.
Лучшее место для сыра в холодильнике – нижний ярус, подальше от морозильной камеры.
Герметичная упаковка должна быть из фольги, пергаментной бумаги и пищевой пленки. При отсутствии последних, достаточно положить в один пакет сыр и 2 кусочка рафинада, сахар способен предотвратить развитие грибка.

Сыры с голубой плесенью

Б		Бёле (Beulet) - французский голубой сыр (с плесенью) из коровьевого молока, с острым солоноватым вкусом.
		Бле-де-Кос (Bleu des causses) - французский сыр (с плесенью) из коровьевого молока от различных пород. Его часто называют ‘рокфором из коровьего молока’.
		Блю (Bleu) - французский ‘голубой сыр’ (с плесенью) из коровьего молока от различных пород. Самый дорогой сорт в Великобритании.
В		Вальмонт (Valmont) - французский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока, с острым солоноватым вкусом.
Г		Горгонзола (Gorgonzola) - итальянский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока. Он может быть двух видов: натуральный (или горный) и сладкий. У горного сыра очень сильный аромат и острый, глубокий вкус.
К		Камбоцола (Cambozola) — итальянский мягкий деликатесный сыр с белой и голубой плесенью.
		Квибилле — шведский голубой (с плесенью) сыр.
М		Монтаньоло (Montagnolo) - итальянский мягкий деликатесный сыр с благородной голубой плесенью.
О		Остеркрон (Osterkron) - австрийский голубой сыр (с плесенью).
Р		Рокфор (Roquefort) - голубой сыр из овечьего молока, мягкий, содержит сине-зеленую хлебную плесень, придающую сыру острый и слегка перечный вкус, возбуждающий аппетит. Для его нарезки придумали специальный станок с проволокой вместо ножа, чтобы при нарезании не смять драгоценную плесень.
С		Сент-Агюр (Saint Agur) - голубой сыр, близкий по вкусу рокфору.
		Стилтон (Stilton) - английский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока, имеет сухое и шершавое кольцо кремового цвета и обладал многочисленными голубыми прожилками.
Т		Траутенфельцер - австрийский голубой сыр с плесенью двух видов - голубой внутри и белой снаружи.
Ф		Фрум д’Амбер (Fourme d"Ambert) - французский сыр из коровьего молока с вкраплениями плесени. Его покрывает тонкая сухая корочка серого или красноватого цвета.

Известные по всему миру и являющиеся гордостью Франции.

Франция насчитывает более 400 видов сыров и каждый уникален в своем роде: твёрдые и мягкие, выдержанные и молодые, с плесенью или покрытые корочкой, из молока коров или коз.

Удивляет не только разнообразие видов сыров, но и огромное количество их форм: круг, диск, барабан, прямоугольник, квадрат, стоящий цилиндр, лежащий цилиндр, слиток, конус, сердечко и треугольник.

От куда столько разных форм? Все очень просто. Дело в том, что каждый сорт сыра во Франции имеет свою индивидуальную историю, свою жизнь и даже характер. Такие французские сыры, как Камамбер и Бри, всегда готовят в форме диска. Именно такая форма обеспечивает сыру равномерное созревание.

Французские сыры в виде треугольника или прямоугольника также имеют давние исторические корни, поскольку производились теми крестьянами, которые на этапе формовки использовали емкости подобной формы. Со временем это вошло в традицию.

Французские сыры из козьего молока чаще всего делают в форме конуса. Мякоть козьего сыра намного более нежная и конусовидная форма помогает сохранить целостность сыра. Большие круглые сыры или сыры в виде барабана обычно бывают твёрдых сортов. Так их легче складывать в погребе.

Французские сыры можно классифицировать по твердости:

твердые сыры
мягкие сыры
голубые сыры

По типу молока

из коровьего молока
из козьего молока
из овечьего молока

Так же сыры можно поделить на две группы по происхождению: домашние сыры или приготовленные промышленным способом.

Самые знаменитые сорта французских сыров

Канталь (Cantal) - Один из самых старых французских сыров Канталь производится в провинции Овернь. Сырная головка большая цилиндрической формы 35-45 кг, с толстой золотистой коркой, покрытой плесенью с красными точками; мякоть однородная бледно-жёлтого цвета. Созревает от 2 до 6 месяцев.

Комте (Comte) - твердый вареный сыр с мякотью нежно-желтого цвета и коричнево-золотистой твердой корочкой, вызревает 8-12 месяцев. Для приготовления используется сырое коровье молоко. Вкус летнего Комте имеет фруктовые нотки, а у зимнего отличается ореховым привкусом.

Эмменталь (Emmental) - традиционный сыр с дырочками. Производится на большой территории Франции, в частности на востоке страны. Обладает фруктово-ореховым сладковатым вкусом. Изготавливается в форме круга, иногда эту форму называют «колесом», сырная головка достигает 50 кг веса. Созревает Эмменталь от шести до десяти месяцев. Консистенция сыра упругая, твердая, маслянистая, с крупными овальными глазками, цвет бледно-желтый.

Мимолет (Mimolette) - твердый сыр из непастеризованного коровьего молока. Производится на севере Франции. Изготавливается в форме круглого шара с сероватой корочкой и мякотью с красноватым оттенком. Имеет слегка сладковатый фруктовый вкус. Аромат тонкий, ореховый.

Бри (Brie) - мягкий сыр, который делают из сырого коровьего молока. По форме представляет собой "лепешки" диаметром 30 - 60 см сантиметров и толщиной 3 - 5 сантиметров. Бри покрыт плесенью, по цвету напоминающей белый бархат.

Камамбер (Camembert) - мягкий сыр, производится в провинции Нормандия. Имеет нежную кремообразную мякоть и плесневелой корочкой, сыр отличается богатым ароматом, традиционно продается в обертке из деревянного шпона. Камамбер обладает особым кисломолочным вкусом и приятным привкусом шампиньонов.

Эпуас (Epoisses) - круглый мягкий сыр, который созревает от пяти до восьми недель. В ходе созревания корочку сыра протирают сначала подсоленной водой, а затем водой с бургундским яблочным бренди. В результате корочка получается гладкой и блестящей, красновато-оранжевого цвета. Сливочная мякоть сыра светло-бежевого оттенка, нежная и пикантная на вкус, с сильным ароматом.

Мондор (Mont d"Or) - традиционный сезонный сыр, изготавливается из непастеризованного коровьего молока. Сыр с тонкой желто-оранжевой корочкой и мякотью слоновой кости. Мондор используется для фондю.

Мюнстер (Munster) - мягкий французский сыр. Сыр с красноватой, корочкой изготавливается из коровьего молока. Зреет от 5 недель до 3 месяцев. Головка сыра в виде плоского цилиндра. Вкус острый, пикантный, аромат резкий.

Пон-Левек (Pont l"Evêque) - принадлежит к семейству мягких сыров из коровьего молока с отмытой корочкой. Квадратная форма позволяет легко отличать его от других нормандских сыров. Сыр имеет бело-оранжевую корочку. Консистенция нежная и мягкая, цвет сыра бледно-желтый. Вкус чуть солоноватый, богатый кремовый, а запах острый и сильный.

Сен-Нектер (Saint-Nectaire) - французский мягкий сыр из коровьего молока. Созревает не менее трех недель. Сыр с твердой корочкой, которая пахнет соломой и овсом. Вкус сыра тонкий, ореховый, с оттенком пряностей, чуть солоноватый. Аромат фруктовый. Головка в форме плоского цилиндра диаметром 21 см, высотой 5 см и весом около 1,7 кг.

Бле д`Овернь (Bleu d"Auvergne) - «голубой сыр» Бле д"Овернье производится в Сантальских горах из коровьего молока. Вызревает сыр в течение трех месяцев во влажном погребе. Как и любой другой сыр с голубой плесенью он пронизан зелено-голубыми жилками плесени. Сырная масса Бле д"Овернье влажная, клейкая и слегка рыхлая, но не должна быть рассыпчатой. Сыр обладает сильным острым ароматом и пряным, не слишком соленым вкусом.

Рокфор (Roquefort ) - «голубой сыр», покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой. Внутри - маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Рокфор отличается ярко выраженным неповторимым вкусом, напоминающим вкус лесных орехов. Аромат, исходящий от рокфора, представляет собой сложный букет, основу которого составляют запахи овечьего молока и известнякового грота. Это единственный голубой сыр, производимый из овечьего молока.

Бле де Бресс (Bleu de Bresse ) - мягкий «голубой сыр» также изготовлен из коровьего молока в провинции Бресс. Форма либо цилиндрическая, либо прямоугольная. Этот вид сыра с сочетанием нежного вкуса мякоти, резкого вкуса плесени и пикантного вкуса корочки. Срок созревания всего две - четыре недели.

Кер де шевр (Coeur de Chèvre) - мягкий сыр из козьего молока. Его делают в форме небольшого сердечка весом около 150 грамм. Сыр очень нежный и не агрессивный. В мякоти встречаются мелкие крупинки.

Шабишу (Chabichou) - одна из известных марок французского козьего сыра. Это сыр из цельного сырого козьего молока. Вес головки сыра около 150 грамм. Форма - цилиндрик, слегка сужающийся вверху. Сыр созревает от трех недель до двух месяцев. Мякоть сыра цвета слоновой кости, имеет нежный пикантный, чуть сладковатый вкус с легким кисло-соленым оттенком.

Chèvre au Poivre - мягкий сыр из козьего молока, приправленный перцем, фенхелем и розмарином.

Один известный французский политик говорил о том, как трудно управлять страной, в которой несколько сотен сортов сыра. Францию по праву можно назвать столицей сыроварения. Здесь к молочному продукту относятся не как к закуске или компоненту бутерброда, заглатываемого утром на ходу. Поедание сыра – это особый ритуал для французов, а сам он – полноценное, весьма уважаемое блюдо, которое почти обожествляют.

Классификация

В каждом городе и провинции, более того, в маленьком поселке создается свой особый вид сыра. Какие-то из них известны и любимы по всему миру. Другими имеют возможность наслаждаться только французские гурманы. Технологии приготовления продукта хранятся в строжайшем секрете и передаются из поколения в поколение в неизменном виде. В деле сыроварения традиции, опыт и репутация гораздо важнее сиюминутного успеха.

По сырью, которое берется для производства, сыры делятся на коровьи, овечьи и козьи. В отдельных случаях (весьма редко) используют молоко от двух видов животных. Для каждого сорта важно брать только определенное молоко. Животные питаются разными кормами, живут в разных условиях. От этого напрямую и очень сильно зависит вкус и качество конечного продукта.

Традиционно сыры разделяют на разные виды, в том числе по сроку выдержки. Они бывают:

молодые;
свежие с выдержкой;
мягкие с твердой белой коркой;
полутвердые;
твердые;
сыры с голубой или зеленоватой плесенью внутри (непривычно для многих пахнут);
ароматизированные (с травами).

В столице моды и ее провинциях можно встретить все перечисленные разновидности. Если в нашей стране чаще употребляют полутвердые сорта, то французы просто обожают намазывать мягкий сыр на свежий хрустящий хлеб. В фаворитах у них и голубые, и твердые сорта.

Для справедливости следует отметить, что эта классификация весьма распространенная и общедоступная для понимания. Но также делят продукцию на выпускаемую в промышленности и ручным способом. Сыры могут подвергаться термической обработке или прессованию, а могут вызревать под собственным весом. Достигают готовности они также в разных условиях: подвалах и хранилищах со специальным микроклиматом и температурой, на солнце, в пещерах, в ячейках на заводе.

Формы

Многие из нас привыкли к традиционной круглой головке сыра. Однако во Франции не существует такого понятия. Каждый сорт сыра имеет закрепленную за собой веками рецептуру, цвет и, конечно же, форму. Встречаются сыры квадратной, ромбической, прямоугольной, конусообразной, цилиндрической, сферической и других форм. Появились в последнее время даже фантазийные заготовки, например, в виде сердец или слитков.

Обусловлено такое разнообразие и особенностями приготовления каждого вида продукта. Так, дисковая форма позволяет наиболее равномерно созревать сыру. Форма в виде конуса используется для овечьих сыров ввиду хрупкости их структуры. А полутвердые и твердые сыры крестьянского производства издавна делали в форме квадрата или треугольника.

Стоит упомянуть и о цветовых вариациях французских сыров. Кроме привычных глазу золотистого и оранжевого, здесь легко можно найти черный, белый, красный, синий, фиолетовый, зеленый сыры.

Во множестве встречаются ароматические варианты ручной работы, сдобренные специями и украшенные травами. Часто каждое такое произведение искусства существует в единичном варианте. И всякий брусок по-своему уникален вкусом и внешним видом.

Описание знаменитых сортов

Во Франции любой сыр имеет свою историю, легенду и четкое представление, почему он приготовлен именно так, а не по-другому. Справедливо признают, что сыроварение в этой стране сродни искусству. Оно не любит спешки и слишком серьезного отношения. Легкие, искрящиеся нотки, как характер самих французов, сопровождают в их сырах выдержанные основные вкусовые качества. А аромат большинства разновидностей с медовыми, ореховыми, сливочными или травяными нотами заставляет вспомнить крылатое определение «пища богов».

Среди великого множества великолепнейших сортов можно выделить некоторые наиболее известные и полюбившиеся, а также наиболее редкие и даже неизвестные многим.

Универсальный Камамбер , сделанный из молока коров , заслужил всенародную любовь и популярность как на родине, так и за ее пределами. Насыщенный, но неяркий вкус, широкие возможности использования при приготовлении разных блюд и демократичная ценовая категория сделали этот полутвердый сорт фаворитом среди многих.
Твердый сорт французского сыра Конте назван так по названию локализации его производства – региона Франш-Конте. Это один из редчайших видов. Производят его в очень ограниченных количествах кустарным способом. А рецептура производства остается неизменной уже на протяжении нескольких столетий. В качестве сырья используют молоко коров, которые пасутся на высоте около четырехсот метров. У сыра очень нежная мякоть со сливочным вкусом и фруктовыми сладковатыми нотами. Благодаря хорошим способностям к плавлению сыр может использоваться при приготовлении деликатесных блюд (в том числе фондю, первых блюд, изысканных соусов).

Молодой Сен-Нектер созревает за один-два месяца и делается на сычужной закваске . Классический желтый цвет и нежную текстуру сыра дополняют очень яркие пряно-ореховые оттенки вкуса. Сверху цилиндрическая приплюснутая головка имеет твердую корку с беловатым налетом.
Мягкий Реблошон производят из живого непастеризованного молока коров в Савойе , находящейся в районе Альп. Сладковатый сыр делают в форме круга. Созревает он не дольше месяца и при готовности имеет желто-оранжевую корочку с белесым налетом. Интересно происхождение названия этого сыра. Считается, что оно произошло от французского слова, которое переводится понятием «повторная дойка коровы». Все дело в том, что в Средневековье крестьяне вынуждены были платить налог после каждого надоя своей коровы. Но они исхитрились не додаивать коров при проверяющих. А когда те уходили, то доили корову вновь. Из этого молока и готовили превосходный Реблошон.
Сыр Мюнстер – один из самых древних мягких видов . Считается, что к его созданию приложили руку еще монахи раннего Средневековья. Мясная пища большую часть времени была под запретом, поэтому необходимый белок они получали из сыра. Готовят его из коровьего молока примерно в течение трех недель. Дважды в день головки омывают водой из источника, поэтому его называют еще «омытым». Он имеет красноватого цвета корочку и желтую с небольшими дырками внутренность. Любители ценят его за остроту во вкусе и приятный аромат.

Рокфор – всем известный благородный голубой сыр с плесенью готовится из пастеризованного молока овец. Он имеет солоноватый вкус и сильный запах. При длительной выдержке этот драгоценный сорт приобретает ореховый привкус. Он идеален как самостоятельное блюдо или в составе салата.
Канталь из центрального района Франции (регион Овернь) является твердым видом . Его производят по древним технологиям как на крупных заводах, так и в маленьких сыроварнях. Вкус при этом, естественно, будет различаться и к тому же зависеть от срока созревания. Чем старше возраст сыра, тем более резким вкусом он обладает. Молодые же недозревшие головки имеют довольно нежный молочно-ореховый вкус.
Мягкий и очень сильно пахнущий Эмменталь удивит сладким пряным вкусом с характерной пикантной изюминкой. При разрезе сыра можно заметить довольно большие пустоты. Они появляются из-за особенностей технологического процесса приготовления, при котором специальные бактерии выделяют выходящий через эти слои и пустоты газ. Традиционно такой продукт изготавливают и подают в туесках из древесной коры.
Салерс – редкая драгоценность традиционного сыроварения во Франции . Известно, что история его изготовления насчитывает уже не одно тысячелетие. На сегодняшний день создают его только ручным способом. Делают его в небольших фермерских хозяйствах в центральных областях. Свой особый вкус он получает благодаря молоку коров, питающихся исключительно сочной травой в Альпах.

Франциск является изысканным сортом для ценителей . Готовят его из смеси коровьего молока двух видов, в результате чего он получает нежный, сливочный, но при этом весьма насыщенный вкус. А нотки благородной плесени добавляют ему острой изюминки. Говорят, что его особо почитали при дворе самого Франциска Первого.
Легендарному Валансе, по словам французов, форму подарил император Наполеон . Произошло это случайно. После неудачного похода в Египет на глаза ему попалась головка этого сыра, и он снес ей острую верхушку саблей. Так получилась форма усеченной пирамиды. Традиционно для наибольшей сохранности корочку обсыпают золой, поверх которой появляется белый налет плесени. Из-за этого сыр внешне имеет необычный пепельный цвет. Вкус его придется по душе многим: нежный, сладкий, с ароматом лесных орехов.
Жемчужина Нормандии Ливаро производится со времен Средневековья . Его часто называют «полковником» за внешний вид, схожий с погонами: головка яркого оранжево-желтого цвета обернута пятью полосками особой травы. Пряный Пикодон делают из молока коз в области реки Роны. Он порадует любителей острого вкуса, который отражен и в самом его названии. Деликатес имеет длительную выдержку и по мере своего созревания получает все более плотную мякоть и насыщенный оттенок благородного вкуса.
Любителям необычного понравится еще одно детище средневековых монахов – сыр Шаурс , появившийся еще в XIV веке. Он прекрасен своим ярким сливочным вкусом и запахом, походящим на аромат свежих шампиньонов. Небольшие головки до полукилограмма весом созревают в сухих помещениях, зарытыми в солому. Чтобы готовый продукт получил свой неординарный запах, он оборачивается мастерами в листы платанового дерева.

Как выбрать самый вкусный продукт?

Вкусовые предпочтения у всех людей разные. Кого-то привлечет необычный аромат грибов или привкус орехов, а кого-то острота перца. Иным по душе придется травяной или фруктовый вкус, для других будет важно наличие в сыре ниточек благородной голубой плесени.

Если нужно выбрать новый необычный вид сыра, стоит его предварительно продегустировать. Чтобы характерный вкус раскрылся правильно, следует делать это в соответствии с рекомендациями профессионалов своего дела.

Выбирают обычно из дюжины сортов, нарезанных тончайшими ломтиками. К ним подают хорошо пропеченный злаковый хлеб. Для каждого вида сыра дается отдельная вилочка, чтобы не сбилось послевкусие и не смешались вкусовые оттенки. Брать сыр с особой тарелки (или доски) следует не руками, а особым приспособлением. Это сырный нож, но внешне он напоминает вилку с двумя тупыми зубцами. Именно на ней тонкие ломтики и отправляют в рот. Естественно, между пробами двух разных видов следует подождать некоторое время, а не заедать один сыр другим.

Свежие разновидности подойдут тем, кто любит неяркий нежный вкус. Они мягкие по консистенции и не имеют корочки. Отличаются светлым цветом и гладкой влажноватой поверхностью. Редко они имеют кисловатый привкус, чаще – нежный молочный или нераскрывшийся сливочный.

Свежие сыры с выдержкой также имеют нежную мякоть, но покрыты твердой корочкой . Они имеют интересные травяные оттенки в сладковатом вкусе и обычно сделаны из молока коз.
Мягкий сыр бывает очень разным по консистенции: мучнистым, зернистым, тающим . У него необычный аромат и привкус грибов. Встречаются сорта с едва уловимой горечью.
Выдержанные виды имеют оттенок кремового грибного супа , что особенно ценится гурманами всего мира.
Полутвердые сыры являются практически универсальными . Выбрав такую головку, трудно не угодить любому взыскательному ценителю, так как во Франции их особое множество. Изобилие привкусов, текстур и цветов порадует любого коллекционера. Каждый сможет подобрать излюбленный или новый для себя вкус, в каком бы уголке страны ни находился.
Твердые сыры оценят любители приготовления различных сложных блюд . Делают их обычно в форме больших плоских голов с шероховатой поверхностью. Чем более внушительный у сыра возраст, тем лучше раскроется его насыщенный вкус с медовыми, пряными или ореховыми нотками.
Ароматизированные виды стали широко известны относительно недавно . Но их изобретение относится уже к XVI веку. Их изюминка в добавлении к ним при производстве различных трав, всевозможных сочетаний пряностей и даже кусочков фруктов. Эти дополнительные компоненты ни в коем случае не перебивают основной вкус, а придают ему особенную прелесть. Такие сыры готовят вручную и иногда окрашивают природными красителями.

У французов свое трепетное отношение к этому любимому лакомству. Они не поймут его употребления наспех в компании огромного куска хлеба и стакана чая. Сыр вкушают, наслаждаясь каждым оттенком привкуса, который он несет в себе, подобно нотам аромата редкого парфюма. Сложный вкус раскрывается постепенно, особенно у выдержанных сортов. Поэтому рекомендуется есть его в чистом виде, по крайней мере, те сорта, что вы пробуете впервые.

А вот дополнить деликатес полусладкими или полусухими напитками французы не считают зазорным. По их мнению, один вкус лучше помогает раскрыться и оттенить другой.

В следующем видео вас ждет дегустация десяти лучших сортов французского сыра.