Вяленая камбала в домашних условиях: простой рецепт. Как правильно засушить камбалу в домашних условиях

Рецепт вяленой камбалы от SlavaMC

Камбала: 10кг
Крупная рыбацкая соль: 2кг

Для засолки берется средняя кабала, ближе к мелкой длинной до 25 см. Рыбе отрезается голова и жабры. Резать нужно не прямо, а по кругу, чтобы не терялось мясо возле головы. Тщательно удаляются кишки. Потом нужно хорошо промыть рыбу в проточной воде. Очень легко чистить камбалу в полузамороженном виде - она не скользит в руках, кишки удаляются единым куском.

Для засолки удобно использовать ведро из под шпатлевки "Террака" на 20л.
На дно насыпается 5-8 столовых ложек с горкой крупной рыбацкой соли, укладывается слой из 3-5 камбал. Потом опять слой соли и слой рыбы. Так повторяется пока вся камбала не будет уложена в ведро. Сверху засыпается последний слой соли и кладется гнет - круглая деревянная дощечка диаметром чуть меньше чем диаметр ведра. На дощечку кладется тяжелый предмет весом в 5 кг (я кладу 5-литровую бутылку с водой). Температура окружающего воздуха не должна быть выше 20 градусов. Через сутки нужно слить из ведра выделившуюся из рыбы воду и переуложить ее снова, описанным выше способом. Просолка длится в течении 3-5 дней в зависимости от температуры - чем выше, тем быстрее. Каждый день нужно сливать накопившийся в ведре раствор.

Просоленную камбалу промыть в проточной воде и отмочить. Отмачивать нужно в большой емкости, объемом в 4-5 раз чем объем камбалы. Например в большом тазу. Отмочка длится 8-14 часов (в зависимости от размера рыбы) при температуре не выше 20 градусов. Каждые 2-3 часа следует менять воду.

Отмоченную камбалу вывесить в хорошопроветриваемом месте, защищенном от мух на 6-10 дней. Я обычно сушу в гараже - натягиваю проволоку от стенки дло стенки, а рыбу вешаю с помощью канцелярских скрепок, цепляя ее за хвост.

Берешь емкость под воду, в зависимости от рыбы, ккладешь туда сырую картофелину, потом сыпешь соль и мешаешь до тех пор пока картофелина не всплывет, всплыла - рыбу в неё накрываешь тарелкой и сутки 2 ждешь в прохладном месте, потом вынимаеш вывешиваешь и усё...

При засолке можно добавить различные специи:
лавровый лист, чёрный и душистый перец,тмин, гвоздику, лист чёрной смородины и ежевики.

Я особо не мудрю. Пропорция при засолке - 1/10 в смсле соли к рыбе. Мелкую - всяких там зубарей- корюшек солю часа два-три (чем мельче, тем меньше). Потом низаю на проволоку, ополаскиваю, вешаю, с нетерпением жду.
Более крупную рыбу (красноперку, камбалу) солю сутки. Если красноперка с икрой - не потрошу. Если осенне-зимняя - разделываю на "бабочку".

Вечером посолил - утром прополоскал в пресной воде. Корюшку обязательно хорошо перемешал чтобы сошла чешуя (она бубет чистенькой) и оставил на час вымачиваться. Тогда верхний слой рыбы отдаст соль и она никогда не выступит на сушёной рыбе (как бывает в продаже). Если утром некогда (ушёл на работу) - делаю вечером то же самое. Вешать только за хвост, тогда вся срань стекает в голову - оторвал и выбросил- икра получается практически всегда чистая.
Сушка происходит в мастерской,где есть вытяжная ест. вентиляция (как в ванной) . Сам пробивал стену и делал короб. Иначе запах был по всей хате. На балконе сохнет долго- смотря по погоде.
Зубатку делал так же, но сейчас- сам понимаешь.
У КАМБАЛЫ и краснопёрки головы отрезаю, кишки вынемаю (икра остаётся). На сильно крупной камбале по спине делаю пару надрезов.

Работал раньше в" Дальрыбе", так вот технологи грамотные научили алгоритму засолки сушено-вяленой рыбы, причем любой.Естественно крупную рыбу(от400г) преварительно шкерят, небольшую нет.
1)Рыбу пересыпают избыточным кол-вом соли, так чтобы на поверхности рыбы образовалась соляная шубка, время экспозиции 5-12ч.
2)Затем рыбу раскладывают на спец.решетках для стекания избыточного сока,время экпозиции тоже.В домашних условиях рыбу выкладывают на многослойную бумагу, с той же целью.Этот пункт самый гланый, от него зависит успех дела.Стекая сок забирает избыточную соль, делая посол идеальным,если стекание происходит на бумаге, ни в коем случае нельзя держать рыбу более 12-ти часов, а то рыба пересолиться.Контроль стекания производиться переодически, если сверху рыба начала подсыхать пора вешать.
3) Рыбу раскладывают на спец. решетках с подачей снизу нагретого воздуха или развешивают в помещении с хорошей ветиляцией, либо под навесом на открытом воздухе и вялят до готовности.(это пром.способом).В домашних условиях желательно вешать в солнечных местах или над отпительными приборами.
Примечание: при таком посоле рыбу не моют(мытье ведет к ухудшению органолептических свойств и сроков ханения).
Никакой соли на поверхности рыбы не образуется(концетрация соли изотонична).
Вешать прокалывая жабры или глаза, т.е за голову (все негативные вещества выйдут с остаточным соком и избыточным жиром ч/з анальное отверстие.Причем прокалывать в глаза или жабры можно без прмения каких -либо игл., например используя монолеску 1мм или проволоку, что заметно облегчает наживление рыбы на нить.

Я про эту лажу, про желчь уже раз сто слышал, Юра приходи ко мне на пиво дам тебе корюхана повешенного за голову попробовать, как можно объянить такой бред, если основное мясо у рыбы с боку, и как не вешай,поток жира, избыточной жикости и свякой срани будет в вертикальной плоскости, вот если бы вопрос состоял на брюхо ее укладывать или на спину,тогда другое дело.Так что вешать можно хоть так, хоть так.А горчит рыба обычно, когда пищевая трубка до отказа заполнена пищевым содержимым, то обожранная рыба.

Я просто пересыпаю, регулярно помешиваю, перелопачиваю, тэк сказать-с.
Тузлук отделяется сам.
В прежние времена иногда случались перебои с солью, а солил, было дело, в бочку. Вот тогда приходилось мараковать с тузлуком. Крупную рыбу сначала засаливал в пластмассовой ванне, дней на 10 - 12, а потом сливал тузлук, промывая им же рыбу - остатки слизи, крови и пр. Потом доводил тузлук до нужной солености - разводил (чтобы картошка всплывала), кипятил (при этом вся слизь сворачивалась) охлаждал, цедил через марлю, и только на следующий день укладывал рыбу в бочку и заливал тузлуком.
А когда солишь мелочь два-три часа, весь это геморр не нужен.

А я давно отказался использовать монолеску или проволоку для наживления корюхана методом прокола через глаз/хвост - морока с этой гирляндой. Просто использую обычные канцелярские скрепки - взял одну скрепку, на нее нацепил одну рыбку, повесил на рамку и т.д.

Тут на чердаке нашел старые книжки.
Изд 1962г.цитата "Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно, и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы "обжигает" мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его. Хотя некоторые кулинарные рецепты основываются на использовании соли мелкого помола."

Посол для изготовление соленой или малосоленой рыбы это одно, а для вяленой это совсем другое, как раз здесь необходимо чтобы соль имела консервирующие свойства, поэтому соль для вяления может быть и как мелкого,таки среднего и крупного помола.

Корюшку сушу так:
взвешиваю и на один кг корюшки - 1 чайная ложка грубой соли
рыбу не промываю, кострюля (таз) помещается в холодное место на сутки (пару раз за сутки перемешиваю), для развешивания использую разогнутые канцелярские скрепки через хвост, гирлянда из 3-4 рыб. Почему через хвост? Из головы всякая дрянь не идет в туловище....

Да какая разница сколько соли?! Главное что бы крупная была и в разумных пределах! Больше чем ей надо рыба не возьмет, вот только промывать надо, я полагаю, обязательно!
Давно хотел методу сушки рекомендовать, очень удобно, на противомаскитную сетку с окон выкладывать. И под потолок, чтобы не мешалась на балконе. Переворачивать не надо. Сохнет 5-7дней

Я камбалу и корюшку солю/вялю по одному рецепту.

Вот он на примере корюшки:
В эмалированное ведро выкладываю слой корюшки, солю крупной солью (не очень много, примерно столовая ложка), затем следующий слой корюшки, опять солю и т.д. пока либо ведро не наполнится, либо корюшка не кончится.

Сверху тарелку, на тарелку гнет (трехлитровая банка с водой). Оставляю на 10-12 часов, если передержать, то будет пересоленая. Через 3-4 часа после начала засолки должен появиться рассол.

Как прошло 12 часов корюшку обмываю холодной водой(что бы убрать лишнюю соль) и вешаю за хвост для просушки. Удобно применять разогнутые канцелярские скрепки.

Через 5 дней готово. Можно бежать за пивом.

Солю только на сухую, т.е. воды (а ля тузлук) не добавляю. Один раз попробовал добавить воды, так рыба потом развалилась и на вкус мерзкая, не говоря уже о запахе. Как я потом выяснил, смысл засолки на сухую перед вялением именно в том, что бы соль(причем крупная, а не экстра) вытянула из рыбы влагу и попутно подсолила. А мелкая соль хуже тянет влагу, да еще рыбу как бы "сжигает".

Камбала солится точно так же, только сохнет дня на 4 подольше.
И еще. У нас камбала продается двух видов желтая и белая(палтусовая).
Желтая получается вкуснее. И лучше получается средняя по размеру (30 см).

У меня дома очень большая, проветриваемая кладовка. Сушу там. Но всегда зимой, когда мух нет. Как то пробовал летом, так мухи все испортили, пришлось выкинуть. А насчет марлевого мешка для камбалы не догадался, надо будет попробовать.

Надергано с ulov.ru

Диетологи не устают перечислять весь список полезных дел, которые выполняет для человеческого организма камбала. Ее мясо насыщено аминокислотами, которые стимулируют рост клеток и укрепляют их. В отличие от животного белка рыбный аналог не утяжеляет ЖКТ и усваивается гораздо быстрее. А перечень всех витаминов и микроэлементов, содержащихся в камбале, можно перечислять очень долго.

Именно такая полезная особенность позволяет включать ее в рацион ослабленного организма. Да и сама по себе камбала относится к ценным породам рыб, которые отличаются отменным вкусом и белым мясом. Поэтому каждый любитель морепродуктов просто обязан хотя бы раз в жизни попробовать деликатес, а лучше засолить его собственными руками.

Пряный посол камбалы

Камбалу солят так же, как и любую другую рыбу. Есть лишь несколько отличий, которые необходимо соблюдать в процессе приготовления. И первое, что следует сделать - это очистить ее от кишок и отрезать голову с жабрами по контуру, чтобы не выбрасывать драгоценное мясо в ведро.

Некоторые кулинары снимают и кожицу. Делать это нужно от верхней части к хвосту. А чтобы камбала не ускользала из-под ваших рук, процедуру лучше проделать с полузамороженным продуктом, после чего рыбу размораживают до конца и промывают под краном. Если морской житель больших размеров, по основанию спины делают неглубокий надрез.

Чтобы мясо камбалы было пожирнее после засолки, используют растительные масла. Перед тем, как опустить рыбу в пластиковую емкость, ее купают в тарелке с оливковым маслом, а потом рядами выкладывают в глубокую посуду. И не забудьте посолить каждый ряд в зависимости от степени засаливания, которую вы хотите получить. Для вкуса и запаха можно прибегнуть к лимонному соку и пряностям.

Верхний слой щедро поливают оливковым маслом, чтобы скрыть всю рыбу. Можно этого и не делать. Емкость закрывают крышкой и убирают в холодильник. Несмотря на то, что через сутки камбала уже будет пригодна для еды, стоит подержать ее в растворе еще пару дней, чтобы она хорошо пропиталась солью и маслами.

Малосоленая камбала

По тому же принципу чистят и промывают рыбу (1000 г), разделывают на филе. В небольшой миске смешивают сахар (20 г) и соль (100 г), измельчают свежий укроп. Далее на лист пергамента выкладывают первый ряд морепродуктов, приправляют и посыпают укропом. Процедуру повторяют и сворачивают бумагу. Сверток нужно положить под гнет и убрать в холодильник на сутки. Спустя 24 часа можно переходить к снятию проб.

Около трех лет назад, чуть меньше, ко мне обратился приятель. Еще за пару лет до того он продал московскую квартиру и переехал жить на свою зимнюю дачу в Тверской обл. с большим участком: закотелось вырваться из московской суеты в красивые просторы, свежий воздух и неспешную деревенскую жизнь.
Но через какое-то время оказалось, что деньги, полученные за квартиру, потихоньку проживаются, и нужно искать источники доходов.
И он придумал вялить на продажу камбалу. Сравнив розничные цены, выяснил, что дороже всего стоит камбала-ерш Hippoglossoides platessoides

и занялся прицельно ей. Головы им отсекают еще на борту судна на промысле - так что фото экземпляра с головой дать не могу: не держал в руках.
Но для того, чтобы удостовериться в том, что именно ерш, достаточно знать отличия видов камбал по рисунку на коже и плавниках, а также по форме тела.

Приятель почитал про общие принципы посола и вяления рыбы, построил сушильную камеру с климат-контролем, обзвонил оптовые рыбные базы, съездил, купил 25 кг на пробу, посолил, повялил - и остался недоволен. Ну, не выкинул, конечно - позвал друзей и умяли с пивом - но было понятно, что такое качество у него не купят.
Вторые 25 кг он просто выкинул: недосолилось и стухло.
Рыба из третьей экспериментальной партии, подвялившись, стала не сухой - а почему-то липкой, консистенции пластилина.

Ну и тогда он сдался - понял, что есть какие-то непонятные ему тонкие нюансы, о которых не пишут вы интернете - и пригласил меня технологом.
И вот, теперь он, отправляясь с Волги закупать камбалу, заезжал за мной, мы двигали на одну из подмосковных баз, выбирали блоки с камбалой-ершом - и ехали к нему на дачу.
Сразу выяснилось, что приятель не знал, какая нужна соль: покупал дорогущую морскую в Азбуке вкуса, не знал, что рыбу нужно сортировать по размерам, не знал, сколько класть соли и как долго солить - и что потом нужно вымачивать. В общем, ничего не знал - даже как долго вялить и с каким обдувом.
Так что ошибки я долго перечислять не буду, а просто постараюсь описать, как примерно нужно - вдруг всё-таки когда-нибудь пригодится.

Рыба на базах продается блоками, упакованными в зашитые мешки. Выбрать небитые и невымороженные блоки нельзя: мешки непрозрачные. Но можно пощупать мешок, и понять, что края блоков ровные и гладкие. Еще нужно смотреть, нет ли рваных мешков. Тогда видно содержимое: если блок внутри пересохший и белесый, значит и остальные в этой партии скорее всего будут такими же. Значит, рыбу из этой партии брать не стоит.
Скорее всего, в морозильную камеру вас не пустят, вынесут мешки к весам. Но мешок, забракованный аргументированно, поменяют.

Этикетка наклеена прямо на мешок. Смотрите, две разные этикетки - мы же много раз ездили

Рыба не отсортирована по размерам (Size: Ungraded). FAO-27 - район промысла по кодировке FAO.

Здесь указано название судна: Чернигов.
Но удивительно: латинское название приведено абсолютно неправильно - Anarhichas minor, пятнистая зубатка. Вообще другое семейство.
То есть, та путаница с названиями, с которой мы сталкиваемся на прилавке, не всегда происходит от неграмотности или жульничества продавца: иногда она начинается прямо в море.

Вспарываем мешок

и извлекаем блоки

Температура блока - даже после дороги из Подмосковья в Тверскую обл. - не выше -20С: блоки в зашитых мешках, мешки ехали друг на друге в кузове пикапа, ничего не разморозилось. Рукам сразу становится холодно до боли, перчатки не помогают.

Рыбу взвешиваем, результаты записываем в рабочий журнал.
Как правило, вес не совпадает с указанным на этикетке, особенно когда указано ровно 30 кг: ровно не бывает никогда.
Кстати, обычно бывает немного больше: 30 кг - это гарантированный минимум.
Только после разморозки чистый вес рыбы всегда будет немного меньше: кроме рыбы, мы заплатили за вес замороженной воды еще на оптовой базе.

Раскладываем блоки во все свободные емкости - корыта, тазы, чаны - на разморозку

у нас около 20-ти этих разных тазов и корыт.

И даем слегка оттаять - чтобы экземпляры не разморозились, а только сами отделились друг от друга

отдирать рыбу руками нельзя: можно повредить кожу.

Экземпляры, которые оттаивают от блоков, откладываем

Остальная рыбы из блока, оттаяв, остается прямо на дне корыта

Сортируем рыбу по размерам, у нас будет 3-4 весовых категории

видно, что в этой партии вся рыба с икрой.
Сортировать нужно для того, чтобы солить мелкую рыбу отдельно от крупной: на мелкую и соли нужно поменьше, и солим её 2 дня, а крупную - все три.

Крупный экземпляр

Нижняя сторона, которой камбала лежит на грунте

Укладываем в чан (в корыто и т.п.) рыбу одного размера - но доходя до края 10-15 см: вскоре начнет выделяться и подниматься тузлук - рассол, в котором потом можно солить и новые партии.
Потом рыбу вынимаем, взвешиваем - важно знать, сколько рыбы заложено в каждом из чанов - потом кидаем несколько горстей соли на дно чана и укладываем рыбу слоями, пересыпая солью из горсти

Солить начинаем, как только рассортировали рыбу, внутри она еще проморожена. Это очень важно: если солить полностью размороженную рыбу, то пока соль пройдет в мышцы через толстую кожу, они там внутри уже начнут портится.
Поэтому часто и пропадает рыба у тех, кто пробует солить её летом прямо на рыбалке.
Те, кто читал у меня про посол мойвы помнят, что я и её солю еще промороженной - как только удается отделить от блока и уложить в контейнер: сама оттает, выделит немного воды, и возьмет соль.

На дно к металлу камбалу укладываем темной толстой грубой кожей вниз, а потом кладем слои так, чтобы темные стороны были обращены к темным, а белые к белым

видите, некоторые экземпляры с пятнами? Это заложен заведомый будущий брак - но мы солим такую рыбу вместе с хорошей: потому что она проигрывает всего лишь эстетически, а вкусной будет как и вся остальная. Но пробовать качество мы будем именно по таким вот некрасивым: чтобы не брать на тест ничего из того, что точно пойдет в прожажу - такое повышение рентабельности.
Соль использовали Баскунчакскую помола №2, в магазинах такой нет. Брали мешками по 50 кг на базе соли в Марьино.
Потребный вес соли определяли по остаточному: брали навеску 2 кг, солили на глаз, потом взвешивали, сколько соли осталось - и считали, сколько ушло.
Зная, сколько весит рыба в каждом из чанов, рассчитывали соотношение соли к рыбе. Большая выборка позволила в конце концов определить оптимальное количество: 4,7% от веса рыбы.
А по справочникам и учебникам - от 7% до 15%. Думаю, что знаю, почему. Главной задачей советского технолога пищевой промышленности было не создавать деликатесы - а гарантированно сохранить продукты, спасти их пересолом от порчи и не отравить население. Ну и самому не сесть.
А мне нужно, чтобы человек пробовал - и говорил "ах!".

Чаны лучше ставить один в другой, используя верхний в качестве гнета для нижнего

Рыбу в верхней емкости накрывали парой завернутых в полиэтиленовые пакеты досок, на них ставили завернутые в пакеты камни.
Каждые 12 часов меняли чаны местами: верхний ставили вниз.

Рыбу крупнее 20 см солили трое суток, мелкую 48 часов.
После чего отмывали от соли и отмачивали в воде - 3 часа, ту что солилась 72 часа, и 2 часа солившуюся 48 часов.
Крупную вывешивали 5 суток в камере 16 кв.м, обшитой оцинкованной жестью, при Т=15С и слабой циркуляции воздуха.
Мелкую - 4 суток.
Вывешивали на рамах, протыкая хвостовые стебли кусками алюминиевой проволоки. Чем хороша сушильная камера - там гарантированно нет ни мух, ни других насекомых.
При промышленном производстве рыбу сушат под мощными горячими вентиляторами в течение 2-4 часов, и она идет в продажу - но рыба, вялившаяся, как у нас, постепенно в течение нескольких суток, намного вкуснее.

Готовую собирали в картонные коробки: на дегустацию и для предпродажной фасовки

Экспозиция 5 суток.
Темная сторона

Светлая сторона

Снял кожу - она сдирается сразу целиком

Хорошо видно и жир в районе плавников, и анатомия мышечных пластин - миомеров. Такое строение мышечной ткани помогает рыбе изгибать тело для продвижения сквозь толщу воды.
А нам понимание такой геометрии позволяет есть рыбу, не давясь мелкими костями. Это я сейчас не про вяленуб рыбу говорю, а про отварную, запеченную в духовке или жареную.
Видите тонкую белую полосу, идущую вдоль всего тела от головной части тушки к хвостовой? Это боковая линия с расположенными в ней нервными окончаниями, воспринимающими изменение давления воды от волнового движения воды, возникающего при отражении от других рыб или камней: это помогает рыбе ориентироваться в пространстве, особенно в условиях ограниченной видимости.
Растяпы и неумехи начиная есть рыбу, иррационально расковыривают её бок или спину вилкой, разрушают архитектуру - а потом давятся разбегающимися костями. А мы проведем боковой стороной вилки вдоль боковой лини, отделим по ней верхнюю часть тушки от нижней, а затем начнем отслаивать миомеры кончиками зубцов - и мелкие косточки начнут высвобождаться из миомеров, и станут видны, после чего их легко вынуть из рыбы прямо тарелке, не отправляя их рот.

Плоть с позвоночника тоже снимается почти цельным куском, это показатель качества

Как-то были перебои с поставками камбалы-ерша из Мурманска, взяли на пробу морскую камбалу Pleuronectes platessa

она красивенькая, но по вкусу по сравнению с ершом проигрывала

Сам бизнес, конечно, не прост.
Камбала-ерш в начале 2012 г. стоила - если брать мелким оптом, до 1 т. - 145 руб./кг.
Отдавал он вяленую по 650 руб./кг. Казалось мы, есть маржа.
Но только рыба при вялении теряет от 30 до 60% массы - вот и считайте прибыль. Да еще транспортные расходы, работа, амортизация сушильной камеры, в которую он изначально вложил деньги.
А его камбалу, купленную по 650 руб., он проследил, отдавали по 850 руб./кг в сауны (у того звена работа была - только перевезти партию с места на место и получить дельту по 200 руб. с килограмма), где её продавали клиентам по 1200 руб./штука.
Приятель попробовал продавать напрямую в сауну по 850 руб., но его так шуганули, что отбили охоту к подобным негоциям.

Так что этот бизнес приятель где-то год назад забросил. Во-первых, когда он делал рыбу без меня, качество было хуже, а порой и брак шел: плоть то была не сухой, а липкой, то совсем не отделялась от костей - мы головы сломали, выискивая причины. Мы и хронометраж моей работы делали, и видеосъемку, и тщательно взвешивание, и контроль температурного режима, и скорость сквозняка в камере с анемометром замеряли- так и не разобрались: он говорил, что работая без меня, повторял всё один в один.
Но есть у меня догадка, что не успевал он один без меня перебрать и посолить 100-200 кг рыбы - и она перегревалась и начинала портиться.
А звать меня каждый раз ему было накладно, хотя и брал я тогда немного: 10 тыс. руб. за выезд, $ 100 в день.
Теперь, если что, дороже.

К сожалению, не сфотографировал тогда кристаллы соли, крупнее горошин черного перца - а была она одной из самых вкусных, что я пробовал в жизни - только платформу этого склада в Марьино

В таких 1-тонных мешках соль привозят из Баскунчака и перефасовывают в том ангаре, что виднеется сзади, в 50-килограммовые мешки. Спрашивал недавно у приятели адрес базы, а он уж и не помнит совсем.
А жаль.

Ну а рассказывал я всё это для того, чтобы вы знали и помнили: вся эта вяленая рыба на рынках и магазинах делается примерно так же: как правило, в гараже и на коленке. Только, в отличие от нас, у производителей обычно сушильные камеры и климат-контролем не оборудованы. А то и камер этих нет: на чердаках вялят.

Пожелтевшая, пересолённая, недовяленая, в общем, несъедобная рыба, которую не то, чтоб съесть, смотреть в её сторону не безопасно, переполняет прилавки наших магазинов. К такой продукции, в нагрузку идут так называемые снеки из морских видов рыбы: лосося, тунца, жёлтого полосатика и др. видов морской фауны. Но если «копнуть глубже», то выясняется, что лосось является минтаем, тунец – путасcу, а жёлтый полосатик – рыбой Pompano, и всё «ЭТО» везут из Китая, не пойми какого качества и в каких условиях.

А ведь хочется отведать вяленой рыбки — той, которая настоящая, ароматная, сочная, вкусная, радующая не только желудок, но и душу настоящего гурмана. «И где же достать такую рыбу?» — спросите вы. Ответ простой: всё не так сложно, не надо за ней бегать по просторам магазинов и искать её на прилавках супермаркетов, просто нужно приготовить её, в нашем случае завялить, самому, руководствуясь ниже приведённым рецептом. И тогда мечта о вкусной, радующей душу, вяленой рыбе, станет явью.

Сегодня, я предлагаю приготовить, вяленую камбалу в домашних условиях. Рыба эта, в замороженном состоянии продаётся в каждом супермаркете, является легкодоступной, и её можно приобрести по не высокой цене.

Мясо камбалы, белое, нежирное имеет сладковатый вкус, за что и цениться. В 100 граммах такого мяса, содержится: белков – 16.5 гр., жиров – 1.8 гр.

А вот углеводов в них (ста граммах мяса) нет. Для тех, кто считает калории — в сто граммах камбалы — 82.2 ккал. Также в состав камбалы входит кислота омега-3, витамины B6 и B12, р ибофлавин, пиридоксин, тиамин, метионин - всё это делает камбалу ещё полезней. Так, что если, захотелось к «пенному», чего-нибудь вяленого, то нет ни чего лучше, чем следовать рекомендациям в рецепте, приведённом ниже.

Ингредиенты:

Приготовление:

Кабалу моем и потрошим. Чистим чешую и разделываем рыбу на филе. Для этого: вдоль хребта делаем продольный надрез, от головы до хвоста, затем надсекаем кожу перпендикулярно этому надрезу у хвостового плавника нашей рыбной тушки. Поворачиваем нож и под углом, стараясь не повредить, снимаем филе. Должно получиться как на фото ниже.

То же самое проделываем со второй половиной рыбы. Сняв два верхних филе, переворачиваем камбалу нижней (светлой) стороной вверх и проделываем туже самую операцию. Должна остаться хребтовая кость (её можно пустить на приготовление бульона) и четыре филейных куска рыбы.

Получившиеся филе немного обсушиваем.

В глубокую эмалированную плошку кладём нашу будущую вяленую камбалу, соль, сахар и пряности.

Всё хорошенько перемешиваем.

Ставим под гнёт на 2-3 суток на нижнюю полку холодильника или если позволяет, то в прохладное помещение.

По истечении времени засолки, камбалу достаём и подвешиваем с помощью канцелярских скрепок в прохладное, проветриваемое место.

Спустя четверо суток, подаём к «пенному» или просто наслаждаемся вкусом вяленой камбалы.

Приготовление и фото к рецепту – TimOshin

Когда практически любой продукт можно купить в магазине, не многие решаются готовить деликатесы самостоятельно. Однако стоит внимательно посмотреть на этикетку промышленных товаров. Слишком много консервантов и мало пользы. Сушеная, соленая и вяленая камбала в домашних условиях готовится очень просто. Потратив совсем немного сил и времени, вы получите по-настоящему полезный, диетически и вкусный продукт.

Готовим вяленую камбалу в домашних условиях: просушка

Ингредиенты

Камбала 1 килограмм Соль морская пищевая 100 граммов Йодированная соль 100 граммов

Количество порций: 1
Время приготовления: 2 минуты

Вяленая камбала: домашний рецепт

Многие не любят готовить блюда из камбалы. Эта рыба имеет довольно специфический запах и кажется непригодной для кулинарной обработки. Однако она в меру жирная и очень полезная. Попробуйте приготовить вяленую камбалу. Для этого можно взять и свежие и замороженные тушки.

Ингредиенты:

целые тушки рыбы одинаковых размеров;
очень крупная морская и йодированная соль.

Соль должна быть крупной для оптимального просаливания. Соотношение выбирается 1 к 10. На 1 кг рыбы берут 100 г морской соли.

Приготовление:

если вы используете замороженные тушки, их надо предварительно разморозить, сначала в холодильнике, потом при комнатной температуре;
счистите чешую, у крупных рыбин удалите внутренности, если есть икра, то ее лучше оставить;
у крупных особей отрезают хвост и голову с жабрами по кругу, чтобы оставить больше мяса, мелких оставляют так;
подготовленные тушки складывают в любую подходящую емкость и пересыпают солью;
процесс просолки будет идти от 3 до 5 дней;
по окончании засолки тушки обтирают от соли и подвешивают на леске в темном, но хорошо проветриваемом месте на срок до 5 дней.

Калорийность и польза вяленой камбалы

Эта морская рыба считается одной из самых полезных в диетологии. Во время вяления из тушки выходит жидкость и жир. На выходе получается низкокалорийный деликатес. Ее можно есть всем, кто следит за своим весом и придерживается принципов правильного питания.

Сколько калорий в вяленой камбале? Примерно 90 ккал на 100 г, при этом в ней довольно высок процент содержания чистого протеина.

Среди продуктов питания камбала чемпион по содержанию природного коллагена. Это удивительное вещество способствует поддержанию молодости кожи и здоровью суставов. Как и у всех морских обитателей, ее мясо богато йодом и фосфором. Это способствует улучшению деятельности мозга и повышению жизненного тонуса.

Вяленая камбала – простой в приготовлении и полезный деликатес. Причем приготовить его можно и из свежей, и из замороженной рыбы. Немного усилий – и на вашем столе всегда будет вкусная закуска.